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江苏11选5奖金:时尚新扬州菜-杨文与他的食尚工作舫

在成都的各大酒楼,提起“杨老师”,很少有人不认识。有“魅力”是大家对她本人和她的“扬文·食尚工作舫”的共同评价。
相信扬州的餐饮界有很多都知道这个女人。在扬州可以说是非常出名的一个厨界精英了.到底这个看上去很平凡的女子有这么大的魅力呢。这也她的职业是分不开的。她是身份是烹饪老师。但不是全部。他即是老师。也是餐饮策划人。当老师时这就讲课讲得最好的老师。而他经手的酒店。就要做一个红火一个。经她一手培训出来的弟子。在现在整个行业里都是非常有名气的

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    1995年前后,很多人找杨文帮忙做企业指导??蓟怪饕浅啥嫉钡氐睦习?,后来全国很多地方,包括北京、内蒙都有老板辗转托关系来找她帮忙选址、确定项 目。而她有很多学生,也都已在餐饮业历练多年、很有经验。这时就有人建议:“你干脆成立个工作室算了。”杨文自己也觉得有必要把很多事情条理化,就成立了 “魅力川菜创作舫”。凡是请杨文帮忙作过策划的老板,都跟杨文成了很好的朋友,而且他们都会保持不断的联系,交流最新的管理理念和思路。问及到底做过多少 家酒店,杨文笑说:“我都记不清了。”大概一说也不下二十家:大蓉和、味道江湖、好人家、一罐飘香……

人后  要吃比别人更多的苦
    杨文入这行有点误打误撞。当年她高考落榜,但分数是落榜生中最高的,四川饮食服务技工学校的招生人员一看,分数不错,而且她的名字又很中性,就没在意“性别”那一栏,把她给招来了。报名时一看,怎么变成了女孩?没办法了,杨文就这么入了行。
    入学后,杨文学习很刻苦,因为她要争当三好生。她每天五点起床,坐半个小时公交车去“龙抄手”包包子、做面点,七点多再回到学校上课。当时学校规定:留校 的学生如果是三好生,工资要加五块钱。五块钱可不是小数目。她毕业后发的第一次工资是二十七块钱,三好生加五块,一共是三十二块,第一次发工资她就去买了 套雕刻工具,差不多花去了工资的1/3。
    1985年左右,因为四川饮食服务技工学校要改制为大学,杨文参加了刚刚恢复的第一届成人高考。当时成都参加考试的老师很多,最后却只考上了杨文一个人,她成为学校的第一个烹饪大专生,在哈尔滨烹饪师资学校学习两年。

南下  从大厨到餐饮总监
    1990年,杨文被深圳蛇口第一家五星级酒店南海酒店特聘为川菜厅的高级技术人员。当时的深圳,在内陆人眼中还比较神秘,杨文也很想出去见识一下。与南海 酒店的合同期满后,即将开业的珠海新花园酒店的老板极力邀请她。“新花园”的老板是成都人,想在珠??患易畲蟮拇ú司坡?,有三四千平米。但南海酒店的老 板因为一年来对杨文极为满意,也想留她,就一直不肯放人。为此,“新花园”的老板可说是“三顾茅庐”,多次从珠海坐早班船过来,坐在酒店从早茶开始吃,一 直吃到晚上。有时候他正好过来办事情,办完事就过来继续等:你一定要给我个答复。这样等了几次后,他又发动了杨文的老师和学生来做说客。后来杨文考虑到, “新花园”毕竟专门做川菜,环境也不错,就答应了。这一步,使她从大厨一下升到了餐饮总监。

作品展示:
新花园  处女作
    杨文到了“新花园”一看,房子倒是蛮大,可还是个空架子!老板说得好:“空架子不更好嘛!你愿意设计成什么样都行!”于是杨文就从装修到菜品从头开始做, 不到两个月就开业了。酒店一开业生意就非?;鸨?,光早茶就能卖到七八万。从早晨六点到晚上十点人都不断,有的客人早晨来了,一直坐到十点半,赶也赶不走: “你就让我在这坐到中午吧,要不然中午来吃饭还要等座。”那时候作为餐饮总监的杨文非常辛苦:“下了班觉得腿都不知道怎么动了,话也说不出来,只有打封闭 针。”酒店员工有200多人,从菜的出品到人员培训到前台服务,她从早做到晚。凡是经营早茶的酒店,师傅们三四点就要起来,这时杨文也要起来盯着;酒店内 那间经营特色面食的“面食总汇”则要做到晚上12点才收档,12点下班后,她还要去关心一下师傅们。公司给她提供了一处很好的住房,可她每天只能在里面待 两三个小时。“别人叫我‘超人’,当时也确实热情高涨,根本不觉得累,甚至都没想起过自己还是在给别人打工呢。”
    在这里做了一年多后,一是因为想家,二是因为还是最想做老师,杨文决定回成都。而且她出来时的目的也很明确;亲身感受和参与这个市场的运作与经营。杨文的 目的达到了:她一手筹划了“新花园”,从开业一直到她走时的顶峰时期——一个月一百多万,全程跟进,这种经验是最可宝贵的,“新花园”的成功可算作她的处 女作。

大蓉和  融会天下
    “大蓉和”的老总是杨文的学生,所以从人才的选拔到菜品选定后的试菜,都是杨文帮忙搞定。在做这个酒店时,杨文有了新的思路:不能再像在珠海时那样,恨不 能当天铺完了地毯,当晚就上客人。她要求反复试菜,所有要经营的菜品全都要试做之后讨论定型;招聘来的厨师只要在严格训练后照我的标准做就好了,而不再在 “试营业”期间把客人当试验品,客人反映咸了甜了再去改这个动那个。
    大蓉和最初的设想是把很多菜系的优点都融和到一起,是为“大融和”:“混血儿永远是最健康、最美丽的。”酒楼开业了、煨汤的瓦缸也摆上了,谁知生意出奇地 清淡,一个月只能卖到十几万,而按照预算,要卖到三十八万才能保本。酒楼有六个包房,但因为一开始来的客人太少,他们想进包房都不让进,全部客人都集中到 客厅里——否则景象就更惨了。
    这种情况完全在意料之外,杨文觉得很受打击,很没面子,因为以前都太顺了。如此惨淡经营了两个月后,董事会发话了:转项目吧,转做海鲜,利润还大些。但是 因为前期的功夫已经做得很足,杨文不死心,给他们分析酒店的现状:一是我们没做过强大的宣传;第二,我们是新品牌,而且旁边就是“红杏”酒楼,他们已经做 到很火,排队排不上的客人才会过来坐坐,我们的牌子还无人认可。三是现在的客人中回头客的比例很高,所以首先可以肯定我们的产品是对路的?;购?,他们有一 个运转良好的董事会,在通过了杨文的方案后,酒店做了点小小的宣传,另外,着力经营好自己的老顾客。


    两三个月后,正赶上成都评选“名菜、名店、名师”,“大蓉和”被评上了,这是个很好的机遇。酒店这时已能坐七八成客人,七个月后客人就开始排队了,到现在已经排了五年。

王府歌宴  歌舞伴餐,好新鲜!
    杨文回到成都大约半年的时间里,很多人请她出山当老总,她都回绝了。“一是怕累,二是想安静一下。”但后来她接触到了一个项目,叫“王府歌宴”,老板有四 个人,大多很年轻,三十多岁,思想很活跃。他们当时有个比较模糊的设想:“歌舞伴餐”,一边看歌舞,一边吃饭,四五千平米的地方,做成“大会堂”的样子, 两边有包厢,又像歌剧院的感觉。但只是有这个感觉,不知道该怎么弄。他们的预期投入是1000万,这种大手笔在当时简直是个神话,杨文有点心动。
    她开始翻资料、作调查,要先找出投资回报的可行性,要考虑选什么样的歌舞与什么样的餐饮搭配才最合适:这种大型的舞台所选的音乐应该持续约两个小时,演出 要等客人坐下来才开始,客人来了,一般都要等到全部演完以后再走(这一点连老板自己都没想到),这么长的时间做什么给他们吃好呢?做一般的中餐肯定延长不 了这么久,火锅宴的思路就这么出来了。杨文当时正好在教《宴会设计》,没费多大力就开发出了六大系列的火锅宴。她交给老板的方案做得很细:客人流量、消费 状况、销售价位、目标顾客、顾客的消费能力、潜在的开发能力等等,几个老板一看,都惊呆了,最后好说歹说让她做了“餐饮总监”。她这个“餐饮总监”权力就 太大了,前厅、后厨的人选、歌舞团的人全是她来招聘,甚至每天哪个节目该上,哪个不该上都要先请示她。这又是一个从头做到尾的工程,最火的时候,“王府歌 宴”一天能做到16万。


    王府歌宴是她在内地做的第一个从开业策划到经营管理一手操办的作品。

味道·江湖  思路整合
    “魅力川菜创作舫”的名字太抽象了,后来就改为“扬文·食尚工作舫”。因为她觉得自己所做的东西都比较接近市场,哪怕是传统的东西,她也要加进时尚和现代 的元素。“味道·江湖”是她两年前的作品,以前做过的酒店,包括大蓉和在内,都是帮他们做指导,边摸索边完善,事先并没有完整的思路,到了“味道·江 湖”,从定位、风格到产品,到人员的训导直至开业,是她整理自己多年经验的一个作品。
    “味道·江湖”开在成都的“美食一条街”羊西线蜀汉路,大蓉和老店就在它的斜对过儿??谡饫镉泻玫囊幻妫翰鸵捣⒋?,但也有劣势的一面:竞争太激烈。这 里名牌、老店林立,培育出一个新的品牌很难,所以一定要有特点。在杨文开始作策划时,老板的请求只有一个:不要做成跟大蓉和一个模式。杨文对他说:“你的 担心有道理。但是‘江湖菜’应该是很民间的东西,而大蓉和的定位则是提炼出来的精粹,两者的定位显然不同。”
    首先是店名,三个年轻人最先起的名字就叫“江湖菜”,一说“江湖”,就是很粗犷、很个性的样子,不再有多深的内涵。杨文加进了“味道”,叫“味道·江湖”。当时看起来怪怪的名字,现在已经不止一家酒店在模仿。
    其次是主体创意。装修上坚持民间民俗的感觉,红色店招下是用老式青砖砌成的门柱,青砖是从乡间收上来的,或有缺损,颜色也不一致,却更显自然古朴,有那么 几分旧时江湖酒肆的味道。菜品上对“江湖菜”作更深入的定义,吸纳了很多“在中国地域流传很久、基本没有再流行,但又是众人心目中渴望的东西”。策划了大 约三四个月,就确立了菜品的主体风格,找到了“感觉”。具有“清得自然、酸得舒服、辣得火爆”三大特点,地道、淳朴。招牌菜“满堂红”,鱼头上铺着处理至 酥香的四川水豆豉、姜末,用郫县豆瓣和泡椒熬制的老油上层层盖满红彤彤的小甜椒,有独特的家常风味,咸鲜香辣、回味浓香。“架子白肉”是从蒜泥白肉改进而 来,选用猪后腿肉,卤至皮色金黄、肉质白嫩,改刀成10厘米长,与黄瓜片间隔挂在特制的小竹架子上,配上吃烤鸭的小薄饼,底下跟上味碟,用小饼卷食。这几 道菜现在每桌必点?;褂?ldquo;江湖第一腿”(兔前腿制成,最初是带把小刀上桌,后来小刀容易给客人带走,渐渐取消)、“大刀耳片”(一只猪耳朵改刀成32片, 薄得透明)、“酸甜苦辣带鱼”等等,既有这样带江湖豪气的,也有细腻温情的,如“翡翠空心玉米酥”,炸出来后是空心的,而且因为加了蔬菜汁,颜色翠绿,既 漂亮又好吃,点心师傅的手都因擀面擀得起泡了。
    现在“味道·江湖”在成都已经有两家店,来吃饭的人中,外地人占了很大一部分,“味道·江湖”终于以其特色树起了自己的招牌。

师徒关系  现代版本
    杨文现在有十八个徒弟,他们分别是各大酒楼的总厨和厨师长,还有酒店经理。杨文的收徒仪式前年在大蓉和举行。他们也是“扬文·食尚工作舫”的主体力量。在杨文定的师徒合约中,最核心的一条是:严教善待。

她 收的徒弟,必须在这个行业历练了五年以上,有很好的口碑,最首要的是人品要好;同门和同行之间,互相不能诋毁。很多人对杨文说:你的徒弟都很帅。而杨文的 解释是:这是从内心发出来的东西,是因为他们每个人在自己的领域都做得很成功,在做事的企业内都很受尊重。比如商报集团的宾馆,开业半年内换了三拨厨师, 而杨文接手策划后,派去自己一个弟子做总厨,到现在两年了老总都不舍得换。
    弟子们每个月会有一次自己组织的聚会和交流,在谁的店里举行,谁就表演几道新菜,拿来让师兄弟品评,外地的弟子可以收到每次聚会整理的记录和资料。在这种 交流中,他们不但能得到最新的信息,而且会在交流的过程中碰撞出灵感。每年的正月初七、初八的大聚会则“一个都不能少”。这是一种类似“学术沙龙”的聚会 形式,而这种关系是大家共同来维护的,所以,如果有人想拜师,除了人品和口碑要过硬外,还须所有弟子都认可才行。
钵钵蟹

原料:毛蟹400克(约15只),土豆100克,糖蒜50克。
调料:红油100克,鲜汤50克,盐10克,白糖3克,味精5克,胡椒粉3克,料酒50克,葱50克,姜20克,色拉油1000克。
制作:1、毛蟹清洗干净,土豆切2厘米见方的菱形块备用。
2、锅中加色拉油烧至六成热时,下毛蟹小火炸至颜色变红捞出沥油,再下入土豆块小火炸至金黄色。
3、锅中加红油,烧至六成热,大火炒香葱、姜,加入毛蟹、土豆、鲜汤、料酒,大火烧开后放盐、白糖、味精、胡椒粉调好口味,出锅装盘,随糖蒜上桌。
特点:色泽红亮、咸鲜香辣。
酸汤桂鱼

原料:桂鱼1条约750克,绿豆宽粉50克。
调料:野山椒20克,葱、姜各10克,上汤200克,小米椒50克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。
制作:1、将桂鱼清洗干净,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟,绿豆宽粉用水泡软备用。
2、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6-8分钟至刚熟后取出装盘。
3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可
4、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。
特点:汤鲜鱼嫩、酸辣可口。
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