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江苏11选5知:肥肠鱼的N种演绎 精品肥肠鱼的四种口味

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 一道简简单单的四川传统土菜的肥肠鱼。到底能有多少中方法而制作。下面就给大家几种创新的不同风味的四川土菜肥肠鱼.这篇文章还告诉我们一个意义就是四川菜走出四川后的变化。比如说这道肥肠鱼。就能演绎出不同的经典的版本。下面就给大家详细的介绍这种肥肠鱼的各种风味的版本的制作菜谱??梢运凳遣环指呤?。下面就给大家详细的介绍完全不同风味的四种肥肠鱼的菜谱及制作方法

酸菜鱼、泉水鱼、沸腾鱼近几年南京人的餐桌似乎和鱼结下了不解之缘,一段时间以来,一种来自于四川土菜的“肥肠鱼”在南京城的大街小巷红火起来。一位厨师告诉记者,做肥肠鱼须选用草鱼、青鱼、鲈鱼等脂肪含量较低的鱼,以使油腻腻的肥肠和嫩嫩的鱼肉搭配起来有种互补的效果。

肥肠鱼之梁世勇版

 

 


梁世勇,国家高级烹饪技师,现任马鞍山南湖宾馆行政总厨。

原料:卤熟的肥肠250克,鲈鱼500克。
辅料:黄豆芽150克,黑粉条(山东产红薯粉条)150克,西芹50克。
调料:香料辣油150克,高汤400克,老抽5克,盐11克,味精5克,鸡精2克,糖2克,食粉2克,生粉10克,鸡蛋1个,料酒7克,芝麻1克,香菜2克,味粉3克。
制作:1、鲈鱼宰杀洗净,去骨,切成0.3厘米厚的鱼片,用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。2、锅内放底油,下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟,把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。3、把浆好的鱼片入沸水汆水,捞出铺黄豆芽及西芹上。4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段,黑粉条用冷水泡1小时,把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟,然后浇到鱼片上即可。5、香料辣油烧热淋上,撒上炒好的芝麻,点缀香菜即可。
特点:鱼嫩肠肥,口味正宗。

 



相关链接:香料辣油的制法:

原料:干红辣椒1500克,青花椒1000克,香叶150克,香草100克,郫县豆瓣2500克,桂皮200克,白蔻100克,色拉油7500克,紫苏100克。
制作:将红辣椒切成段,汆水。锅内放入色拉油,烧至三成热,加入以上原料,小火熬2小时即可,油温不宜过高。

杨建华点评:我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋香料辣油时可先放上些干辣椒段,再用热的香料辣油浇上,香麻味更浓。


周世勇,现任南京长白楼酒店厨师长。

肥肠鱼之周世勇版

原料:熟套肠300克(大肠套小肠),青鱼500克。

辅料:桂林米线250克,海带、豆芽、土芹、小藕各50克。

调料:白酒2克,葱姜水10克,盐2克,鸡蛋(蛋清)1个,淀粉10克,胡椒粉5克,蒜泥10克,野山椒10克,灯笼泡椒10克,红油30克,底料1500克。

制作:1、青鱼切片,用白酒、葱姜水、盐略腌制,加蛋清、淀粉拌匀上浆,入冰箱冷冻室放5分钟,这样鱼肉不松散,韧性强。2、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕,烧约5分钟出锅入盆。3、锅内放入红油,下胡椒粉、蒜泥,烧热浇上即可。


相关链接:底料的制作:

原料:郫县豆瓣50克,老干妈豆豉30克,海鲜香辣酱20克,李锦记海鲜酱10克。

香料:草果5克,豆蔻10克,香叶5克,南姜5克,桂皮10克,八角5克,香茅草10克,味精2克,鸡精3克,老抽5克,糖3克,盐6克。

制作:锅内放底油,放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。

杨建华点评:底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料,口味上就比较鲜美、绵软,不是那么冲。在制作底料时,建议先用油把香料炸一下,再放入豆瓣、香辣酱等调味料,这样可以炸掉香料的药味。另外,我认为鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长,鱼片可后放,或另起锅单独将鱼片汆水。

张建农点评:这种做法更接近家常味,其中加了白酒,比较像川菜的风格,易于被食客所接受。



马光明,曾先后担任中心大酒店宴会厨房厨师长、越南餐厅厨师长、安徽黄山国际大酒店行政总厨、现任江苏凤凰台饭店行政总厨。
肥肠鱼之马光明版

 

 

 

 

 

 

肥肠鱼(红汁)



原料:熟肥肠段250克,青鱼肉250克。
辅料:黄豆芽100克。
调料:花椒20克,老干妈辣椒酱30克,老抽10克,郫县豆瓣10克,白糖10克,胡椒粉5克,鸡粉5克,红油30克,高汤500克,姜片10克,小香葱10克,蒜50克,料酒10克,香菜5克,干辣椒丝10克,洋葱30克,青红椒30克,京葱30克,芝麻5克,蒜泥10克。
制法:
1、锅烧热滑锅留少许底油,煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱,放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓),淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤,焖煮约3分钟至肥肠熟烂,再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。2、黄豆芽汆水垫入大碗底部,盛入烧熟的肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改成约0.2厘米厚的蝴蝶片,用4克盐、2克味精码一下味,用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆,腌5分钟,入沸水,用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出,放入肥肠上,撒上蒜泥、干辣椒丝。4、锅烧热留少许底油,入花椒炸香,再倒少许红油,烧至五六成热,冲入大碗内,最后撒上香菜即可。
特点:色泽红亮,口味麻辣,酱香味浓郁。




肥肠鱼(白汁)



原料:熟肥肠段250克,青鱼肉250克。
辅料:酸菜100克,千张100克,细香芹50克。
调料:花椒20克,胡椒粉5克,鸡粉5克,鸡蛋1个,高汤500克,姜片10克,小香葱10克,蒜50克,料酒1克,干辣椒丝10克,野山椒50克,盐4克,味精2克,淀粉10克,蒜泥10克,洋葱片10克,葱花5克,香菜2克。
制法:1、锅烧热滑锅留少许底油,煸葱、姜片、蒜,放入酸菜、肥肠段煸炒,淋入料酒、鸡粉、野山椒、加入高汤,焖煮至肥肠熟烂。2、细香芹拉油成熟,垫入大碗底部,千张切丝汆水倒入碗中,盛入肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改成蝴蝶片,加4克盐、2克味精码味,用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆,略腌,入热水锅汆水,用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出,放入肥肠上,撒上蒜泥、葱花、胡椒粉、洋葱片、干辣椒丝。4、锅烧热留少许底油,入花椒炸香,冲入大碗内,最后撒上香菜即可。
特点:口味麻辣,椒香味浓。




李虎,南京人,毕业于扬州商业技工学校烹饪专业,曾获江苏省烹饪大赛金牌。


肥肠鱼之李虎版


原料:肥肠250克,青鱼500克。
辅料:米线60克,豆芽60克,海带60克,鸭血60克。
调料:生姜9克,葱花9克,蒜泥6克,八角3克,桂皮3克,盐10克,味精5克,白芝麻2克,干辣椒10克,生粉适量,水煮料500克,红油30克。
制作:1、肥肠洗净,加入生姜、葱、蒜各6克,八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水,用小火煮1小时至大肠基本成熟。2、青鱼切0.2厘米左右的薄片,用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆,略腌。3、将辅料汆水垫底。4、锅留底油,下入生姜、葱花各3克炝锅,后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。5、红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。

相关链接:

水煮料的制作:锅上火加50克牛油烧热,下350克郫县豆瓣炒香,然后加15克盐、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3个小时即成。

杨建华点评:此种做法将云南的小吃和菜结合,搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话,在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。
相关链接:肥肠的卤制:
1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓,再加入醋、盐,使面粉均匀地粘在大肠表面,以去掉大肠表面的黏液和异味,再放到水管上反复冲洗干净。2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟,去掉水面的白沫。3、高压锅内放1000克水,放入肥肠及20克葱,20克姜,3克豆蔻,5克桂皮,3克八角,压15到20分钟至肥肠九成熟即可。
红油的制法:原料:色拉油2500克,郫县豆瓣250克,大蒜250克,葱姜各15克,花椒200克,老干妈辣酱500克,辣椒面400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫苏30克,孜然10克。
制作:1、锅内放入500克色拉油,烧至五成热,把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香,放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出,锅内倒入色拉油2000克,放入以上原料,用小火熬10到15分钟。3、辣椒面入大桶内,把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中,用文火熬40分钟,捞出香料即成红油。
杨建华点评:我觉得这两种口味都不是特重,比较适合大众口味。熬红油时可以放入100克香菜籽,熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。
张建农点评:建议在制作红油时,除放色拉油外,再掺入一点菜籽油,菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。

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