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江苏11选5开奖结果网易:长沙经典名菜 口味虾的精典做法 口味虾玩出新口味

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 长沙的口味虾一般都是非常出名的。不仅仅的体现在他的味道上。如今长沙的口味虾已经有了多种口味可以选择。做为厨师可以取其中之所长而做制作出更好的菜品。当然。如果你是一个普通的美食爱好者。如果非常的喜欢湖南的特此的口味菜系列。比如说精典的口味虾等。你也可以做出更好更精典的口味系列菜品。下面就把这道口味虾的几种详细制作方法介绍给广大的厨师朋友

 长沙的口味小龙虾可谓经典,一般属糊辣型,汤汁多,口味浓,所以叫口味虾??谖断鹤龅煤没等疽桓隹谖?。如今,口味也在慢慢发生着变化,比如:用火锅底料捞制作红汤,用啤酒为小龙虾去腥提鲜等等。随着季节的变换,口味小龙虾的盛宴开始慢慢落幕了。但长沙人多口味的发掘却正如火如荼:口味蟹、口味蛙、口味海虾、口味淡水虾风头正旺。今天大厨实验室金牌谢厨和九位大厨一起从口味小龙虾入手,共同品评“口味”。


许国宏:湖南人,国家高级烹调师,曾获第二届中国(湖南)山乡美食文化大赛金牌。精通湘菜、川菜、粤菜,现任长沙华天集团紫东阁华天大酒店(四星级)厨师长。


许氏口味虾

 

 


原料:小龙虾1000克。
调料:盐5克,味精、鸡粉各5克,料酒8克,姜、蒜各10克,干椒粉(特辣型)30克,蚝油15克,红油80克,辣妹子50克,鲜紫苏10克,香菜5克,色拉油800克,高汤200克,卤汤3050克(卤汤用一般的红卤卤水加整干辣椒和红油即可,比例为:10:1:2)。
制作:1、先将小龙虾用刷子清洗泥沙,然后去掉头壳,取出虾线,清洗干净备用。2、锅中下色拉油大火烧至四成热,下小龙虾炸制1到2分钟备用。3、将3000克卤汤烧开,离火,放入小龙虾泡10分钟入味捞起。4、锅中加红油中火烧至三成热下姜蒜煸香,下入小龙虾、干椒粉、50克卤汤、高汤及各种调料调好味煨制1分多钟,装汤盆中用香菜点缀。
特点:汤汁红亮,口感香辣,肉质鲜美。
谢昌勇点评:经过卤制的小龙虾味道更足,如果在卤汤烧开之后,把小龙虾再多泡一会儿,我认为会更好的入味。味精、鸡粉放5克有点少,可放10克。


香辣口味虾

 


原料:小龙虾750克。
调料:植物油1000克,红汤1000克,麻油10克,花椒油8克,姜末15克,蒜末20克,紫苏5克,香菜5克,味精5克,鸡精5克。
制作:1、将小龙虾宰杀洗净,下三四成热油锅中火滑油2分钟。2、锅底留油,置中火上,姜、蒜末爆香,下入小龙虾,加红汤小火烧5分钟入味,下味精、鸡精、紫苏、花椒油、麻油,大火收汁起锅装盘,用香菜点缀即可。
红汤制作:锅下菜子油200克,五成热时下八角、桂皮、白豆蔻、香叶各5克,花椒30克,小火煸香,再加郫县豆瓣酱200克,辣妹子酱100克,干辣椒粉100克、三五牌火锅底料(重庆火锅底料)50克,用小火翻炒5分钟,然后加入高汤2500克,小火熬20分钟左右,去渣留汤即可。
特点:色泽红亮,鲜香麻辣,风味独特。
郑伟点评:我感觉红汤量偏多,因为只用小火煨5分钟,加500克即可,鸡精可多放一些。
熊力强点评:这种做法用到了火锅底料,为现在流行的一种新式做法。
毛贤良
1978年生。曾在北京、广东等各大酒店任厨师长,现任湖南省长沙市大芙蓉凤凰城餐饮有限公司宴会部主厨。


干锅口味虾

 


原料:小龙虾750克,韭菜50克。
调料:植物油1000克,红汤1000克,香油10克,蒜子15克,姜片10克,干辣椒粉10克,香菜5克,紫苏5克,味精8克,鸡精5克。
制作:1、将小龙虾宰杀洗净,下六成热油锅中中火炸1分钟至外酥内嫩。韭菜打结入盘打底。2、锅留底油,五成热时下姜、蒜炒香,下小龙虾、辣椒粉,加入红汤、味精、鸡精、紫苏小火烧3到5分钟入味,大火收汁起锅放在韭菜上,淋香油,放香菜点缀即可。
特点:韭香扑鼻,饱含汤汁,口味鲜、香、辣。
红汤制作:锅下菜籽油200克,五成热时下郫县豆瓣200克,辣妹子酱100克,干辣椒粉100克,蚝油50克,用小火翻炒5分钟,然后加入高汤2500克,小火熬20分钟左右,去渣留汤即可。
郑伟点评:韭菜与虾搭配味道绝佳。不过,我觉得辣味、香味不够浓,干辣椒粉可放50克,紫苏可放30克,鸡精也可多放一些。
熊力强点评:配比较合理,调料里再加上3只八角、3克桂皮,味道更好。
印峰
1993年开始事厨,国家一级烹饪技师,擅长做湘菜。


印氏口味虾

 


原料:小龙虾1000克。
调料:植物油2000克(实耗100克),精盐5克,白糖3克,鸡精5克,味精6克,料酒20克,辣妹子10克,郫县豆瓣酱10克,姜,蒜,鲜紫苏各15克,干椒粉20克,葱10克,啤酒250 克,桂皮10克,八角15克,草果、白豆蔻各5克,鲜汤1000克,香菜5克。
制法:1、将龙虾宰杀后,用淡盐水刷洗干净。2、将姜、蒜剁成末,豆瓣酱剁细,紫苏切成末。3、锅中加油烧到七成热后,用大火将龙虾炸2分钟左右,至熟后沥油。4、锅中留底油,将豆瓣酱、桂皮、八角、草果、白豆蔻、姜、蒜、辣妹子、干椒粉炒香,下龙虾煸炒烹料酒后加啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、白糖、葱结、紫苏,用中火烧10分钟至龙虾入味,旺火烧至汤浓,出锅装汤盆内用香菜点缀即可。
特点:色泽红艳、口味浓烈。
何进财点评:放入啤酒效果不错,不过放多了成菜酒味太重,我认为放150克就够了。
郑伟点评:这种口味虾做法较正宗。
谢昌勇点评:其中豆瓣酱量太少,最少应该放50克;鲜紫苏也应适量多加些。
熊力强点评:我认为此菜配比较合理。

湘西口味虾

 


原料:竹节虾500克,湖南小红椒50克,芋丝2盒。
调料:盐4克,味精6克,鸡精10克,姜米3克,蒜蓉4克,郫县豆瓣3克,辣妹子6克,蚝油10克,红油25克,香叶10片,八角3个,香菜叶1克,高汤100克。
制作:1、竹节虾飞油1分钟,油温在五成热。2、锅内加入红油下姜米煸香,加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒,下入虾翻炒,加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。3、芋丝飞水,放盘内打底,虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油,用香菜叶点缀即可。
特点:味道鲜香微辣,色泽红亮,营养丰富。
自制红油的做法:锅上火入色拉油2000克,下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬,水分蒸发完红油即熬好。
熊力强点评:这属于口味虾中做法比较清淡的一种。辣妹子和豆瓣酱可多放些。
谢昌勇点评:我觉得姜米、蒜蓉、郫县豆瓣用量偏少,可以各放10克。另外,依据我的经验,做自制红油时,熬好的红油可放一天再用,这样油会特别红,香味才能出来。
制作/许国宏

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