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江苏11选5胆拖高手:泥鳅菜火了 泥鳅菜品大合集 特色泥鳅制作解密

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 泥鳅是一种常见的菜肴。也是厨师们必定会很熟练的一种原料,有关于泥鳅的旺菜有很多。比如说传统四川菜就是以泥鳅为主要原料而制作的。关于这些传统泥鳅美食大家一定都知道了。在这里我们就不多说了。我们就介绍几款新式的泥鳅菜的特色招牌菜。在很多城市这种泥鳅菜是主流。特别是最近成都还出了一种叫曾实计泥鳅火锅  大家一定有所耳闻吧 下面给大家详细的介绍几道泥鳅特色菜的制作

长春的记者发来报道,说长春城火了大泥鳅。据说,这种滑溜溜的动物不声不响,悄悄地进城,却是转眼间钻进了各大酒店,登上了大雅之堂。现在长春如果哪个酒店没有大泥鳅做的菜,那就好比一台好戏缺了位主角一样。那么,一个原本普通的原料是如何脱胎换骨的?对于如何让泥鳅保持特有的鲜香又不带土腥味,鱼肉既细嫩、酥烂又要外形美观等,长春市的师傅们各有心得。以下两道大泥鳅做法不同于一般的酱焖、干煸等大众化手法,滑嫩酥烂,口感特别好。

 
高杰,国家高级烹调师。现任长春市惠金宾宴楼大酒店厨师长。
大泥鳅:长春俗称“大冒”,外皮呈黄色,个头较大,以带鱼籽的为佳,一般一条重1到2两。长春市场批发价每斤在14元左右。
大泥鳅的初加工:

 


方法一:在大泥鳅头部以下2厘米处,用刀在胆的部位切一个三角口取出胆、肠等内脏,将鱼籽保留(因为活泥鳅宰杀起来较麻烦,可先将泥鳅摔一下);然后入沸水大火烫20秒,接着放到水管上冲洗几下,洗掉外表粘膜,去掉土腥味。
方法二:取大泥鳅500克,放到方便袋中扎紧,下到沸水中大火煮20秒拿出,稍冲洗一下,然后按照方法一中的步骤取出内脏,最后用凉水冲洗干净即可。
注意:宰杀泥鳅时不能开膛太大,否则影响成菜的美观;不要将鱼籽去掉,只将胆部位切掉就能带出肠。


家乡泥鳅 38元/份 日销50份

 


原料:大泥鳅500克,青红椒米各2克。
调料:自制酱100克,自制油500克,葱段5克,姜片2克,蒜瓣3克(整瓣拍一下即可),大干辣椒2个,老汤300克,豆油30克,猪油20克,味精8克,白糖2克,白酒5克,醋2克,东古一品鲜1克(美极鲜酱油亦可)。
制作:1、锅内下入豆油、猪油烧至6成热,下葱段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制酱烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白糖成汁;2、把做好的汁、自制油及泥鳅倒入高压锅小火压8分钟熬干汤汁后,倒出多余的自制油加味精自然收汁,最后撒上青红椒米。
特点:鱼肉细嫩,酱香浓郁。
创新点:特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。
制作关键:用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂,注意要用小火,并且隔2分钟晃动一下,否则泥鳅会粘锅,影响成菜的效果,剩余的自制油可下次用。
相关链接:自制酱的做法:锅下色拉油100克,烧至五成热下毛葱末(东北特产的一种葱,香气浓郁,可用洋葱代替)10克,姜末3克,小火炒香加入双茸大豆酱125克翻炒几下,再加入福香居辣酱100克,园丰阿妈妮鲜辣酱200克(可以用李锦记蒜蓉辣酱代替),老干妈香辣酱200克,小火炒香即可。
自制油的制作:锅内下炼好的鸡油1500克,色拉油1000克,烧至六成热下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、肉蔻2克、毛葱800克,小火炸香即可。


果仁大泥鳅    48元/份 日销40多份

 


原料:大泥鳅500克,腰果40克,五香核桃仁40克,五香蚕豆40克,油炸花生50克(花生仁用温水泡二十分钟,去掉皮,放到油里炸即可)。
调料:香辣酥20克,盐3克,味素6克,料酒5克,香油1克,孜然2克,葱段3克,姜2克,玉米淀粉25克,糖1克,红油50克,嫩肉粉1克,色拉油500克。
制作:1、大泥鳅宰杀去头、胆、肠,切2厘米的小段,用1克盐,2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、葱段调味,调好的大泥鳅洒上色拉油封一下,用保鲜膜包好入冷藏柜,放15分钟。2、锅内入色拉油将腰果炸八成熟,放入花生、蚕豆、核桃仁轻炸一下捞出。3、将大泥鳅挂玉米粉(拍上干粉,然后洒少许水,以避免玉米粉往下掉),下入八成热的油锅中小火炸2分钟取出。4、锅底倒入红油烧至五成热放孜然炸香,再放入大泥鳅、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克盐、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒钟即可。
特点:鱼肉外焦里嫩,果仁香酥可口。
创新点:果仁和泥鳅的搭配非常独特,用香辣酥有一种浓香微辣的效果,非常受顾客欢迎。
制作关键:在炸泥鳅的时候油温要高一些,达到七八成热,这样炸出的泥鳅才长春的记者发来报道,说长春城火了大泥鳅。据说,这种滑溜溜的动物不声不响,悄悄地进城,却是转眼间钻进了各大酒店,登上了大雅之堂。现在长春如果哪个酒店没有大泥鳅做的菜,那就好比一台好戏缺了位主角一样。那么,一个原本普通的原料是如何脱胎换骨的?对于如何让泥鳅保持特有的鲜香又不带土腥味,鱼肉既细嫩、酥烂又要外形美观等,长春市的师傅们各有心得。以下两道大泥鳅做法不同于一般的酱焖、干煸等大众化手法,滑嫩酥烂,口感特别好。


高杰,国家高级烹调师。现任长春市惠金宾宴楼大酒店厨师长。
大泥鳅:长春俗称“大冒”,外皮呈黄色,个头较大,以带鱼籽的为佳,一般一条重1到2两。长春市场批发价每斤在14元左右。
大泥鳅的初加工:
方法一:在大泥鳅头部以下2厘米处,用刀在胆的部位切一个三角口取出胆、肠等内脏,将鱼籽保留(因为活泥鳅宰杀起来较麻烦,可先将泥鳅摔一下);然后入沸水大火烫20秒,接着放到水管上冲洗几下,洗掉外表粘膜,去掉土腥味。
方法二:取大泥鳅500克,放到方便袋中扎紧,下到沸水中大火煮20秒拿出,稍冲洗一下,然后按照方法一中的步骤取出内脏,最后用凉水冲洗干净即可。
注意:宰杀泥鳅时不能开膛太大,否则影响成菜的美观;不要将鱼籽去掉,只将胆部位切掉就能带出肠。
家乡泥鳅 38元/份 日销50份
原料:大泥鳅500克,青红椒米各2克。
调料:自制酱100克,自制油500克,葱段5克,姜片2克,蒜瓣3克(整瓣拍一下即可),大干辣椒2个,老汤300克,豆油30克,猪油20克,味精8克,白糖2克,白酒5克,醋2克,东古一品鲜1克(美极鲜酱油亦可)。
制作:1、锅内下入豆油、猪油烧至6成热,下葱段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制酱烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白糖成汁;2、把做好的汁、自制油及泥鳅倒入高压锅小火压8分钟熬干汤汁后,倒出多余的自制油加味精自然收汁,最后撒上青红椒米。
特点:鱼肉细嫩,酱香浓郁。
创新点:特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。
制作关键:用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂,注意要用小火,并且隔2分钟晃动一下,否则泥鳅会粘锅,影响成菜的效果,剩余的自制油可下次用。
相关链接:自制酱的做法:锅下色拉油100克,烧至五成热下毛葱末(东北特产的一种葱,香气浓郁,可用洋葱代替)10克,姜末3克,小火炒香加入双茸大豆酱125克翻炒几下,再加入福香居辣酱100克,园丰阿妈妮鲜辣酱200克(可以用李锦记蒜蓉辣酱代替),老干妈香辣酱200克,小火炒香即可。
自制油的制作:锅内下炼好的鸡油1500克,色拉油1000克,烧至六成热下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、肉蔻2克、毛葱800克,小火炸香即可。
果仁大泥鳅    48元/份 日销40多份
原料:大泥鳅500克,腰果40克,五香核桃仁40克,五香蚕豆40克,油炸花生50克(花生仁用温水泡二十分钟,去掉皮,放到油里炸即可)。
调料:香辣酥20克,盐3克,味素6克,料酒5克,香油1克,孜然2克,葱段3克,姜2克,玉米淀粉25克,糖1克,红油50克,嫩肉粉1克,色拉油500克。
制作:1、大泥鳅宰杀去头、胆、肠,切2厘米的小段,用1克盐,2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、葱段调味,调好的大泥鳅洒上色拉油封一下,用保鲜膜包好入冷藏柜,放15分钟。2、锅内入色拉油将腰果炸八成熟,放入花生、蚕豆、核桃仁轻炸一下捞出。3、将大泥鳅挂玉米粉(拍上干粉,然后洒少许水,以避免玉米粉往下掉),下入八成热的油锅中小火炸2分钟取出。4、锅底倒入红油烧至五成热放孜然炸香,再放入大泥鳅、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克盐、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒钟即可。

特点:鱼肉外焦里嫩,果仁香酥可口。
创新点:果仁和泥鳅的搭配非常独特,用香辣酥有一种浓香微辣的效果,非常受顾客欢迎。
制作关键:在炸泥鳅的时候油温要高一些,达到七八成热,这样炸出的泥鳅才会外焦里嫩。
泥鳅需事先经过一些处理:烫、洗,后用料酒等调料去腥,确保在成菜后没有土腥味。
会外焦里嫩。
泥鳅需事先经过一些处理:烫、洗,后用料酒等调料去腥,确保在成菜后没有土腥味。

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