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江苏11选5开奖结果 上银狐网:新菜三道写真 几款风味俱佳的新菜菜谱介绍

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 菜肴每时每刻都在创新着。今天就给大家介绍几道最新流行的新菜的制作方法。对于广东的厨师朋友学习厨艺有好的帮助。下面就把这几道新菜简单的给大家介绍一下。第一道是采用避风塘料而制作而成的一道新菜。而避风塘料相信一般的厨师都会制作。是采用面包糖 蒜料 等制作而成的一种创新的原料?;褂辛降佬虏说牟似滓惨徊⒌慕樯芨蠹?nbsp; 下面请看详细菜谱

避风塘炒熏骨

 


原料:上海熏骨750克。
调料:自制避风塘料250克,色拉油1千克,阳江豆豉10克,青红椒丁、洋葱丁各10克。
制作:1、上海熏骨改成5厘米长的段,入七成热的油中小火炸2分钟,至酱红色捞出,围放在盘边。2、锅留底油烧至五成热,下阳江豆豉、青红椒丁、洋葱丁、自制避风塘料中火煸香,出锅放在盘中间即可。
特点:口感酥脆,蒜香味浓。
创意:一般的排骨菜都是卤水卤制,此菜改用烟熏,跟自制的避风塘料同炒,口味独特。
自制避风塘料的制作:高筋粉500克,生粉200克,吉士粉50克,泡打粉0.5克,蒜蓉水200克,盐50克,味精75克,清水10克搅匀,加1千克色拉油再搅匀,入五成热的油中大火炸至金黄色捞出即可。
上海熏骨的制作:10千克猪大排加1千克姜、500克大葱、250克香菜、500克洋葱块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时,放在熏炉里用香木加香叶熏20分钟,取出改刀即可。
师傅说关键:避风塘料
调制避风塘料一定要加色拉油,否则不但口感不酥脆,炒的时候还容易结块;入油炸时一定要用手勺不停搅匀,否则很容易结块。
另外,此菜把熏骨和自制避风塘料一起炒匀再上桌口味更佳。

锦上添花

 


原料:虾仁200克,新鲜鱿鱼身200克,肥膘肉100克,马蹄4个。
配料:去皮冬瓜坯500克,菜胆50克,浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量,西柠汁50克。
调料:盐1克,味精1克,鸡粉3克,麦芽酚1克,胡椒粉0.5克,蛋清1个,生粉20克,吉士粉5克,熬好的琼脂水1汤匙。
制作:1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉,加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水(少量)后,用手顺一个方向打上劲后,入2-3度冰箱放置一个小时取出,即成虾胶。2、将虾胶分成三份,用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶,调匀后各入水锅制成丸子。3、冬瓜切成块,打上十字花刀,入淡盐水中泡软,取出用清水冲干净,变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚,沾上吉士粉入油锅炸熟围边。4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆,将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。
特点:口感脆爽,摆盘美观,适合在中高档酒楼推出。
技术关键:1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身,比头、须易剁碎,口感也好。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时,可以使得膨胀的纤维收缩、变实,做出的丸子更有弹性。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香,往往这道菜端上桌,整间包房都是香气。4、菜汁要按最浓的稠度打,太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释,劲道不足。
程育权点评:这道菜将虾球用蔬菜汁上色,造型不错,适于宴会中推出,若严格按此程序制作,口感不错。

富贵鳕鱼

 



特点:色泽艳丽,咸鲜香,味道醇厚。
菜例   富贵鳕鱼
原料:净鳕鱼肉500克,冬瓜环10个(用瓜环套制成,高约1厘米),蛋黄10个。
调料:鲍鱼汁100克,盐2克,味精1克,广东米酒5克,鸡汤1千克,湿淀粉15克,蛋液10克。
制作:1、取鳕鱼肉改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方形状,用干净棉布搌干水分,放盒内加精盐、味精、广东米酒、蛋液、湿淀粉抓匀腌制入味,上笼旺火蒸7分钟待用。2、冬瓜环放入鸡汤内煨至入味,取出摆在盘四周,瓜环上放蒸熟的蛋黄,将蒸熟的鳕鱼放在盘中间,在鳕鱼上淋上鲍汁即可。
特点:色泽艳丽,味道醇厚,吃法新颖,属典型的创新菜品。
创新点:用鲍汁烹鳕鱼,鳕鱼肉的鲜嫩与鲍汁的浓郁香气相结合,虽然做法简单,但口味很好。

 鲍鱼汁的制作:老母鸡15千克,火腿3千克,精肉10千克,排骨10千克,凤爪4千克,五花肉7.5千克,猪板油10千克,清水40千克,将所有原料改刀成块,上火用开水汆透,洗净入煲汤桶中煲8小时。然后起鲍汁汤30斤进行调味,放味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油(煲鲍鱼时上面漂的一层油)150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许。
这是一款谷师傅从广东厨师那里学到的鲍鱼汁,口味地道,不妨一试。



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