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江苏11选5预测一定牛:果木炭盖炉烧饼与单县羊肉汤制作技法

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 单县羊肉汤。在中国至少是名气非常大的。今天就为大家介绍几款这样的单县特色菜品。有单县羊肉汤还有果木炭盖炉烧饼的制作方法。都是单县一些风味的小吃。单县羊肉汤在全国都是非常有名气的。当然也会有不少的厨师希望能得到这种单县羊肉汤的秘方。下面就把单县羊肉汤的制作过程和果木炭盖炉烧饼的制作过程详细的介绍给广大的厨师朋友

走在大街上,你会发现经营单县羊肉汤的饭店不少,但细细品尝滋味,正宗的却没几个。前不久,记者在吃饭时发现单县人李明师傅不仅菜炒得好,而且单县羊肉汤也做得绝对正宗,于是,在李师傅的帮助下,正宗单县羊肉汤的做法和大家见面了。如果再配上果木炭盖炉烧饼,味道更是好得不得了。

 

李明:1962年出生,单县人,特级厨师。1998年在北京齐鲁国际饭店任厨师长,现任山东齐鲁国际饭店厨师长。

单县羊肉汤(60碗的量)

原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
制作:1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。
特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。
备注:1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。


制作关键:1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。2、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

果木炭盖炉烧饼

原料:民天牌中筋面粉500克,温水(冬天放300克、夏天放250克),泡打粉5克,发酵粉、麦芽糖水各15克,去皮白芝麻10克。
调料:香油20克,花椒粉5克,小茴香粉5克,大茴香粉5克,盐10克,鸡粉3克,熟芝麻5克,香葱花5克。
制作:1、调料放在一起,搅匀成馅料备用。2、面粉放盆内加40℃温水(冬季50℃),泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布饧发30分钟(冬季须放温暖处放置)。3、将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团5克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头掐面团5克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的重叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上。4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻入另一手心内,用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。5、待烧至烧饼表面呈金黄色,成品直径9厘米,厚2厘米时,用炉铲和饼托取下即可。
特点:色泽金黄,外酥里嫩,酥香可口。

果木炭盖炉烧饼制作示意图:

揉成面团

按成扁的长条

抹馅料

将面片包裹收口


将抹馅料的面片揉成面团

用刀将面团按扁

砍刀花

刷麦芽糖水捏花边

在有刀花的一面粘芝麻

贴入烧饼炉

兰溪小吃
制作/屠宝林  本刊记者/翁要武
屠宝林
中式面点师。1985年从业,1995年开始悉心钻研鸡子米果的做法,现任老屠鸡子米果 店经理。联系电话:0579-3857240  3853411
    鸡子米果 为兰溪名特点心,据传为清代兰溪精美食家李渔的夫人所创,迄今约有350年历史。兰溪鸡子米果 店甚多,其最正宗、也最富有盛名的当属老屠鸡子米果 。老屠鸡子米果 在2004年获得两项殊荣,年初参加金华市首届名菜、名点评选,夺得“金华名点”桂冠。年末又获得“浙江名点”称号。就连俄罗斯“洋妞”叶妮娅都专程前来老屠鸡子米果 店拜师学艺。
老屠鸡子米果

原料:精制面粉250克,葱花400克,精猪肉丁500克,鸡蛋10个。
调料:盐15克,麻辣鲜20克,味精10克,鸡精10克,酱油30克,料酒50克,蔬菜油400克(约耗15克)。
制作:1、面粉加冷水(冬天用温水)揉成面坯。2、猪肉丁加盐、麻辣鲜、味精、鸡精调匀成馅。3、面坯制成剂子,擀圆擀薄,抹上一层肉馅,盖上葱花,收成包子状,入烧至三成热的蔬菜油锅内小火煎4分钟,制成鸡子米果 坯子。4、鸡蛋一枚磕入碗中,加酱油3克、料酒5克调味,用筷子挑开鸡子米果 坯子,灌入蛋液,随即捋鸡子米果 翻身,煎至两面金黄、皮脆后出锅即成。依照此法,一共可制作10个成品。共计煎制时间约为7-8分钟。

特点:形态丰满,色泽金黄,蛋香扑鼻,鲜美可口。
规格要求:成品直径10-12厘米,高度3-3.5毫米。
制作关键:1、蛋液灌入坯中时要“快、准、稳”滴液不漏。2、要文火慢煎,才能外脆里透熟。

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