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江苏11选5前三组技巧:家常鄂菜 传统鄂菜 特色鄂菜 这里一网打尽

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 湖北菜简称鄂菜。也是中国菜系一个比较重要的菜系。但因为鄂菜本身的知名度。所以导致很多的厨师朋友给鄂菜这种特色菜肴认识不足。今天就为大家介绍一下这种特色鄂菜的制作方法与鄂菜的传统制作方法。下面请看几道传统鄂菜与家常鄂菜等经典湖北名菜。下面就把这些精典的荆楚名菜的详细菜谱介绍给广大的厨师朋友。下面请看详细的内容介绍 

记者印象:到楚灶王采访的前一天,记者就听说楚灶王最适合办婚礼,被武汉人称为“第一婚礼殿堂”,今日一见果然名不虚传。楚灶王各类包房80余个,可同时承办220多桌酒席,车位180个,气势非同一般。酒店主要经营新派沪菜、海派粤菜、传统湘菜、民间赣菜、家常鄂菜,并一贯主张推陈出新,行政总厨左耀明说:“出新才是根本,能把看似平常的菜做得口味不一样就能吸引食客。”
左耀明:从厨16年,高级烹调师,曾任武汉市多家餐饮名店总厨,现任楚灶王大酒店厨师长。

 


一品豆酥大排

 


原料:猪大排900克,黄豆150克,粗面包糠250克,芝麻10克,虾片10片。
调料:盐5克,味精10克,鸡精8克,色拉油1000克,青红椒粒各3克。
制作:1、把大排洗净,入开水大火汆水1分钟,捞出入白卤水中大火烧开,改小火卤30-40分钟至熟备用。2、黄豆在清水中浸泡2-3个小时,捞出沥干水分,入烧至三成热的油中,中火炸香至水分炸干(待油中不再发出“叭叭”声时证明水分已干),捞出沥油,磨碎备用;虾片、面包糠、芝麻分别入烧至三成热的油中中火炸香备用。3、把卤好的大排放入盘中;下面放炸好的虾片,磨碎的黄豆、面包糠、芝麻加盐、味精、鸡精、青红椒粒调匀盖在大排上即可。
特点:豆香味浓,口感酥香,色泽美观。
技术关键:黄豆一定要炸香,油温不能高,一般掌握在三成左右,太高容易炸糊。
创新点:在卤大排中加入豆香味,酥香可口,回味好。
点评:排骨卤好后稍微过油效果会更好,因为刚刚卤好的排骨中含有水分,黄豆、面包糠等都是油炸过的,盖在含有水分的大排上,接触到大排的一部分可能会失去酥脆的口感;如果大排入油稍炸一下,去掉水分,就可以避免这种情况。


洪湖绿豆鱼

 


原料:绿豆鱼350克。
调料:椒盐15克,葱、蒜各100克,生粉100克,色拉油1000克。
制作:1、葱、蒜用榨汁机榨出水,加椒盐调匀备用。2、绿豆鱼洗净放在调好的葱蒜水中(用葱蒜水能使原料更好地入味)腌渍10分钟至入味,拍生粉(直接用生粉比挂糊炸出来的鱼更酥香,因为绿豆鱼体积太小,如果挂一层糊很容易影响到鱼本身的香味)入七成热的油中离火浸炸1分钟至定型,捞出,待油温升至七成热时再离火复炸1分钟至酥即可。
特点:椒香味浓,酥香可口。
技术关键:油温一定要掌握好,太低会使鱼粘在一块,太高又会炸糊,采用复炸的方法效果会比较好。
绿豆鱼:绿色的小鱼,体形很小,产于洪湖,肉质细嫩,口味浓香,最适合酥炸。
绿豆鱼、霉豆渣粑购买热线:13317173576  联系人:郑小姐


豆渣粑焖江鲇

 


原料:江鲇750克,霉豆渣粑500克。
调料:荆沙豆瓣酱50克,荆沙辣酱20克,味精5克,糖15克,生粉30克,青红椒圈各3克,高汤500克,盐8克,大蒜子10克,香菜3克,湿生粉10克。
制作:1、江鲇宰杀洗净,切成瓦片状的大片,拍生粉备用;豆渣粑用小火烤干(可以放在烧热的锅中关火烤5分钟左右至干即可,烤干以后更能入味),切成条备用。2、锅放底油,烧至四成热,下荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱中火炒香,加入高汤、豆渣粑大火烧开,改小火烧5分钟,加4克盐、2克味精、糖调味,将豆渣粑捞出,放入江鲇、大蒜子小火焖25分钟至熟,用湿生粉勾流水芡,盖入豆渣粑,撒青红椒圈、香菜即可。
特点:咸鲜微辣,酱香味浓。
技术关键:豆渣粑要先烤干,这样更容易入味。
霉豆渣粑:把做豆腐剩下的豆渣,装在半月形特制模具中,上面用稻草盖好,在常温下放置7天即可。此粑豆香味浓,可用来煲汤,也可搭配各种肉类、鱼类等原料做半汤菜,营养搭配合理,口味香,而且成本很低。
金牌主厨杨建华问:豆渣粑烤干再入高汤烧出锅时会不会碎?
左耀明答:不会碎,虽然豆渣比较散,但是豆渣在发霉的过程中会自然结块,制成豆渣粑后再做菜还是块状,可以随意改刀,不会出现碎的情况。


楚乡米粑

 


原料:生米粉250克,面粉50克,老面10克,肉松30克,生菜叶12片。
调料:米酒20克,白糖20克,色拉油10克。
制作:1、生米粉、面粉、老面加水(加水的量以拌匀后手感发粘,能粘在手上为好)、米酒、白糖发酵(夏天发酵2-3个小时,冬天发酵一晚上即可)。2、取不粘锅刷一层油(油不要太多,否则就成了炸,而且米粑也不好成形),烧至五成热,下原料,摊成直径为3-4厘米的小饼(此配方可做24个小饼),加20克水上盖(一定要加水上盖,蒸汽可使小饼的口感软糯,否则口感发硬),中火煎4分钟至颜色金黄(单面煎即可),上桌时两个小饼中间夹肉松、生菜(金黄色面朝外)即可。
特点:香糯回甜,色泽金黄,卖相好。
创意:此菜是根据农家的米粑改良而来,农家的做法只是煎熟即可,口味不错,但是档次不高,此菜增加了肉松和生菜,色泽搭配更好,营养更丰富,增加了卖相,很显档次,而且成本不高。

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