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江苏11选5任五历史最大遗漏:烤鸭制作秘笈传授给大家的厨师——张可成

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 想知道烤鸭制作的朋友有福了。今天就为大家介绍一位制作烤鸭的名师。在本期的介绍中他会毫不保留的把他制作烤鸭的绝技介绍给大家。这位大厨制作的烤鸭在当地可是一绝呀。希望朋友们都不要错过张师父的烤鸭传授、下面就详细的介绍一下张师傅本人以及他的拿手烤鸭技术。当然最后我们还不得不提的就是张师傅的招牌菜也是制作一流.一起来欣赏张师傅的拿手绝活

瞩目理由  荣获2006年度陕西省劳模、渭南市十大创业之星。渭南市政府将他的北漂经历以红头文件下发到本市十多个县及乡镇,成为众多厨师的偶像。
选料秘籍   精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),宰杀煺毛后,白条鸭泡水时间以2小时为最佳,捞出开膛掏内脏。
 初加工秘籍 A  将泡好水的鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀,然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口,掏出内脏(掏内脏时动作要轻,以防将打完气的坯子压扁)。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起,并用清水冲洗鸭膛,然后挂在鸭钩上。
B  烫鸭时水温不能低于100℃,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀口,再烫鸭脯,然后是后背。浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约4小时)。
C  将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11-零下12℃)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干待用。


D  鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。
 烤制秘籍  在鸭坯入炉前40分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至180-200℃,因枣木硬度高,耐火性强,烟气少,是制作烤鸭最佳的燃料(烤制过程中,枣木的香气可融入鸭体内)。其质量要求:以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温,二是可让枣木的烟气散尽,不至于炉内窝烟,影响鸭子的色泽及口味。

 
第一步 烤刀口处约10分钟。
第二步  烤刀口对应的侧面5分钟。
第三步 鸭背朝火烤制5分钟。
第四步 再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀,如不匀,可将鸭子放在火上燎裆。
第五步  将鸭子从前杠移至后杠,烤制10-15分钟;
第六步  再移动至前杠用旺火催烤10分钟,使鸭子皮下脂肪快速溢出。此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。
鸭子烤好后,应立即片制。片成柳叶片或切成条,配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉,鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架,也很受欢迎?;箍山技芄桥涠锨蚧虬撞?、豆腐渣做汤,味道非常鲜美。
绝招A  糖水浇三遍
很多师傅在制作时,都是浇(或刷)一遍糖水,再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法,因为第一次浇糖水,主要目的是上底色。在后来的加工过程中,经常需要搬动,很容易影响浇糖水的均匀程度,而且糖水有一定的流动性,很难一次就刷得很均匀。为此,我都在烤前再浇两次糖水,这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后,取一块干布,用糖水浸湿,再擦一遍鸭身,烤后色泽更均匀。
绝招B  冷冻两次
大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄,而且油脂非常多,口感很腻。采用两次冷冻的方法,经过反复冷冻,可以使鸭子的皮下脂肪增厚,一经烤制,脂肪很容易排出,从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄,口感非常酥脆而且不腻。
绝招C  腹腔内灌汁水
烤前,我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满,以达到外烤里煮的效果,保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水,烤后的鸭子内腔肌肉发干,口感不好。根据成品的不同,可以灌入蔬菜汁、水果汁,甚至是葡萄酒,都能产生非常诱人的风味。
保证品质的九大心得

 
1.鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天,肉质变老,口感不佳。
2.泡水2小时。鸭子泡水时间太短,皮下脂肪和结缔组织的结构紧密,很难打进气体,而且烤后的鸭皮膨化不起来;泡水时间太长,鸭皮弹性变差,充气时容易破皮。
3.挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处,否则烤时容易断裂。
4.充分晾制。为保证质量,烤鸭店需设置晾鸭房(温度约20℃),并配备空调,但很多烤鸭店忽视这点,一般都自然风干。
5.两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件,鸭坯只冷冻一次,导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够,造成破皮,还照样烤制,结果就变成了迷彩鸭。
6.腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤,也不用鸭堵,造成烤后鸭肉口感不好。
7.枣木最优。有些酒店为了省钱,用杂木烤制,炉温掌控不好。
8.工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟,片完送进微波炉内加热,这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好,本来挺酥脆的鸭皮压在一起,导致相互受热回软。
9.现烤现卖。否则难以保证质量,没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。


香辣奇味鳝

 


原料  黄鳝段500克,西芹、鲜竹笋、魔芋条各50克。
调料  料酒10克,盐5克,味精、鸡粉各6克,自制香辣酱50克,灯笼椒、鲜花椒各30克,色拉油1千克(实耗100克),葱段、姜片、蒜片各8克,红汤800克。
制作  1.西芹、竹笋分别切长4厘米的粗条,与魔芋条一起入沸水中,加3克盐大火汆半分钟,捞出垫入容器内。2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入黄鳝段,小火滑40秒,捞出控油。3.锅内留油30克,烧至七成热时,爆香葱段、姜片、蒜片,放入香辣酱炒出红油,再下入红汤,烹料酒,小火烧开,放入鳝段,小火煮 2-3分钟,用2克盐、味精、鸡粉调味,出锅倒入盛器内。4.锅内放入30克色拉油,烧至四成热时,放入鲜花椒、灯笼椒,小火炸香,出锅浇在鳝段上即可。
特点  鳝鱼软糯,香辣适口。
自制香辣酱的制法  锅内放入菜子油1500克,烧至三四成热时放入5瓶美乐辣椒酱、1瓶海鲜酱、1瓶柱侯酱、1瓶蒜蓉辣椒酱,用微火炒1小时即可。
红汤的制法  锅内放入2500克菜子油,烧至六成热时,放入1千克老姜、500克大蒜、500克紫皮洋葱,小火煸炒出香,加入2500克自制香辣酱、5袋九九红火锅底料,小火炒匀,放入10千克高汤,小火熬7-8小时,取出过滤即可。


酸萝卜浓汤水煮鱼

 


原料  草鱼1克(重约1千克),米汤酸萝卜150克,鲜金针菇100克,青、红美人椒各50克。
调料  盐、味精、鸡粉、料酒10克,白醋8克,干淀粉5克,胡椒粉3克,鲜花椒30克,鸡蛋清1个,色拉油80克,葱段、姜片、蒜片各8克,浓汤500克。
制作  1.草鱼宰杀治净,去头、尾,将鱼肉片下,改刀成蝴蝶片,用清水冲漂去掉血水,捞出吸干水分,先加3克盐、鸡粉,朝一个方向搅打至起胶,再加入鸡蛋清,朝一个方向搅打至有粘性,加干淀粉拌匀。2.金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;酸萝卜切重约10克的块;青、红美人椒分别切长1厘米的圈。3.炒锅上火,放入50克色拉油,烧至七成热时,爆香葱段、姜片、蒜片,放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒,小火煮15分钟,用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味,下入金针菇,小火煮开,捞出装入容器内。4.将鱼片下入汤锅内,小火烧开,出锅倒入垫有金针菇的容器内。5.锅内放入剩余的色拉油,烧至四成热时,放入青红美人椒、鲜花椒,中火炒香,出锅泼在鱼肉上。
特点  汤鲜味浓,酸辣开胃。
米汤酸萝卜的制法  象牙萝卜洗净,切成大片,加少许盐腌渍至萝卜片出水,晾干水分后,将萝卜片放入瓷缸内,倒入凉米汤(以刚刚没过萝卜片为好),密封瓷缸,放在温度20℃的室内,约20天即可。


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