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江苏11选5前三直遗漏数据:安徽名厨张彬的一些特色菜及拿手好菜推荐

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 张彬师傅是一个精通于做四川菜的厨师 在北京和上海各种大酒店做过 主要的拿手好菜是牛蛙系列的风味菜肴 及各种新式四川菜的做法也是非常的拿手 今天就让张彬厨师把他的一些拿手菜献给大家 

 

草堂牛蛙 (48/例  日销30份)


推荐指数
辣味指数

牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌,具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。
原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉800克)。
调 料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古酱油5克,鲜茶树菇10克,丝瓜10克,黄瓜10克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。
制作:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入茶树菇、丝瓜、黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。
特点:沸腾上桌,气氛热烈,麻辣味重,综合味型。

 

干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在 于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果 2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣 妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的 干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅牛蛙”等。以“干锅牛蛙”为例:


    干锅牛蛙


    原料:净牛蛙1千克,青尖椒段50克。
    调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。
    制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅 上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入牛蛙翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入 垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。


沙锅牛蛙(干焖)

卖点  成菜味浓郁干香,色泽红润光亮,食之具有滑、嫩、鲜、烫的感觉。
原料  活牛蛙2只(约500克)。
调料  葱、姜、蒜子各20克,A料(蚝油、糖各15克,生抽、料酒、糊椒粉各5克,海鲜酱、鸡精各10克,精盐2克,味精3克),青红尖椒各10克,泡椒油12克。
制 作  1.将牛蛙宰杀后初步加工,改刀成1.5厘米见方的块,用清水冲洗至血水变白,用A料腌渍五分钟至入味。2.取小沙锅或是酒精锅,将葱姜片、蒜子垫底后倒 入色拉油15克,均匀地将腌渍好的牛蛙摆到葱姜蒜上,加盖放到煲仔炉上,用小火加热至牛蛙变色成熟并且伴有葱姜蒜的香味时,开盖加上切成菱形的青红尖椒, 淋入泡椒油,加盖即可上桌。
关键  加盖焖制时可以根据自己的嗅觉判断菜肴的成熟火候,当沙煲中散发出葱姜蒜的香味时(带有一点焦香味)就可以加入配料和泡椒油成菜。
注  最后的尖椒和泡椒油加入后可以加盖离火焖一会再上桌,目的是上桌开盖后有香味溢出。

香味红焖鸡

原料:黑脚麻仔鸡1只(产于江西,黑脚花羽毛,约重1250克),鲜尖红椒50克。
调料:干椒粉5克,盐5克,味精3克,酱油3克,陈醋10克,豆豉5克,色拉油250克,高汤50克。
制法:1、仔鸡宰杀放血,褪净毛去内脏,斩2厘米见方的小块,尖椒切3厘米长的段备用。2、炒锅下底油烧至六成热,放入鸡块,旺火煸出香味后,下干椒粉、盐、味精、酱油、醋略翻炒,放高汤、尖红椒、豆豉小火焖煮15分钟,出锅撒香菜即可。
特点:鸡肉鲜滑,香辣味浓。

锅巴吐司

原料:锅巴50克,虾胶250克,橙子1个,锡纸1张。
调料:梅汁(草莓、柠檬、菠萝、芒果各20克搅成泥后加入糖15克,香醋、青红椒粒5克调匀即可)100克,盐5克,味精2克,色拉油1000克,红椒粒5克,青豆粒10克,香芹、红樱桃各5克。
制作:1、 锅巴放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,取出控油,改刀成长3厘米、宽5厘米的片备用。2、虾胶加入盐、味精调味后抹在锅巴上,点缀红椒粒和青椒 粒,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,取出后装入用锡纸包裹的盘中。3、橙子切去整体的1/3,将剩余部分的果肉挖出,将梅汁放在橙子壳中跟锅巴 虾胶上桌,用香芹、红樱桃点缀即可。
特点:锅巴脆爽,虾胶鲜嫩,配上甜甜酸酸的梅汁后格外爽口。
师傅点拨:将虾胶抹在锅巴上炸制时,有虾胶的一面一定要朝上,否则锅巴和虾胶易脱离。
创意:用多种水果调制的酱汁调味在中餐中并不多见,而这款菜肴最大的特色就是选用了用水果制作的梅汁调味,口味纯朴,果香浓郁。

倪旭东:1972年出生,国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、无锡市烹饪协会理事,先后在梅苑宾馆、食为鲜大酒店、杭州蓝宝大酒店任厨师长,多次在省级烹饪大赛中获金奖。现任无锡状元楼大酒店行政总厨。
剁椒豆腐

原料:豆腐2块(重约500克),红辣椒、肉末各100克,小菜芯40克,马蹄80克。
调料:盐、蒜蓉、味精10克,白糖8克,干红辣椒20克,色拉油50克,白酒5克。
制作:1、 红辣椒洗净,去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片,放入6克盐、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒腌渍20分钟备用;马蹄洗净去皮,改刀成末,加入肉末搅拌均 匀,加入2克盐、2克味精调味后制成馅心。2、把豆腐从中间切开,将其中一块豆腐摆入盘中,上面均匀地抹上调好的马蹄肉末馅,上面放上另一块豆腐,然后再 在豆腐上放入腌渍好的红椒片,放入蒸锅大火蒸8分钟;小菜芯洗净后放入沸水中,加入2克盐、2克味精后大火汆1分钟,取出摆入盘中。3、干红辣椒放入沸水 中浸泡30分钟至回软,取出后剁成末备用;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入剁成末的辣椒小火煸炒10分钟,出锅后过滤取油,浇在豆腐和小菜芯上即可。
特点:豆腐软嫩、香辣,配上马蹄和肉末,营养搭配合理。
师傅点拨:红辣椒要腌渍充分,否则做出的辣椒有种青生味。
创意: 四川菜、湖南菜风头正劲,但辣度太高,大多数无锡人吃不惯。此本菜在烹调时就是借鉴剁椒菜的制作方法,把剁椒换成新鲜的红辣椒,这样口味上有所缓和,造型还更加美观,配上夹馅后的豆腐,吃起来更是香、辣、软、滑。


状元金三角

原料:油豆腐皮2张,烤鸭肉丁350克,马蹄丁、鲜笋丁各80克,香菇丁、胡萝卜丁各50克,粉丝20克。
调料:蚝油50克,鸡粉10克,白糖、胡椒粉各5克,葱末、姜末、生粉各10克,色拉油1000克,盐、湿淀粉8克。
制作:1、 把油豆腐皮切大小相等的10份备用;粉丝放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟后出锅,控油后放入容器中垫底。2、锅里放色拉油30克,烧至七成热 时加入葱末、姜末煸炒出香,下入烤鸭肉丁、马蹄丁、鲜笋丁、香菇丁、胡萝卜丁大火煸炒2分钟,用蚝油、鸡粉、盐、白糖、胡椒粉调味后放入湿淀粉勾芡出锅, 制成馅心。3、用油豆腐皮包裹馅心,做成粽子状,收口时用生粉粘合,制成生坯。4、锅里放入色拉油,烧至120℃时放入包好的生坯小火浸炸5分钟至表面金 黄,取出控油,放在炸好的粉丝上即可。
特点:色泽金黄、外脆里嫩、香味浓郁。
师傅点拨:用油豆腐皮包裹炒好的原料时一定要包紧,否则容易露馅。
创意:本菜用油豆腐皮包裹馅料呈粽子状,造型立体、有所突破;同时,生坯在炸后色泽金黄,造型生动,诱发人的食欲。

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