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江苏11选5开奖结果遗漏:厨师创做新菜菜品几款推荐。酒店厨师新菜的创新与做法

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn 为大家介绍几道厨师创做的新菜菜品几款推荐给大家。酒店厨师推出的新菜的创新与做法的详细讲解。下面为大家详细的介绍一下本周推出的主打新菜。这一些新菜在厨师们推出后。反响非常好??腿艘捕急冉习?。上桌率是非常高的。下面就把这些新菜的详细的做法介绍给大家


金牌扣牛掌(58元/份  日销60份)

金牌扣牛掌是本酒店的一道功夫菜,采用澳洲肥牛的前掌,经三道工序长时间小火烹制而成。制作程序繁琐、讲究。牛掌味道鲜美,营养丰富,含有较高的蛋白质和人体所需的氨基酸,并含有丰富的胶质,具有强筋骨、养颜美容之功效,一推出就受到客人的青睐。
原料:牛掌20个(重约1500克)。
第一道工序:在牛掌的上部切十字刀,深度到蹄筋为止,目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面,不仅美观更增进食欲。牛掌加盐、花椒(5千克盐配750克花椒, 干锅内烧热,放入盐、花椒小火慢炒20分钟)搓匀,目的是增味、祛腥,再入清水内浸泡8小时,捞出入沸水中大火汆10分钟左右,捞出待用。
第二道工序:把汆水的牛掌放入清水桶内,加花雕酒1.4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1.5千克、香芹1.5千克、香叶100克、桂皮50克、八角 150克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣500克、花椒100克大火烧开,改小火煮大约1.5小时取出待用。这道工序的目的是除去牛掌的腥膻、异味,减少牛 掌的胶质,使成品吃起来不腻,这道工序非常重要。
第三道工序:把去掉腥味的牛掌放进装有老汤40千克、红曲米250克的锅中,放入炸过的葱结1千克、炸过的老姜1千克、炸过的蒜瓣700克、家乐牛肉粉 500克、香叶(炒香)100克、八角50克、花椒50克、炸过的干辣椒200克、干姜(入锅中小火煮5分钟,取出控水,放入油中小火浸炸2分钟即 可)50克大火烧开,改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁150克,放入湿淀粉勾薄芡,出锅浇在牛掌上即可。

特点:色泽红亮,酥烂软滑、风味独特。
功效:具有强筋壮骨、养颜美容之功效。


盐火局石头肉(18元/份  日销35份)

原料:粗盐1袋(重约500克),带板筋猪里脊400克,锡纸1张。
调料:孜然20克,辣椒面10克,花椒面5克,盐5克,味精3克,鸡粉3克,葱粒、姜粒、蒜粒各10克,芝麻10克,肉宝王2克,食粉3克,嫩肉粉4克,色拉油1千克,红油10克。
制作:1、猪里脊切4厘米正方形块,用食粉、嫩肉粉、肉宝王腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入猪里脊小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出 控油。3、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香,下猪里脊、孜然、辣面、花椒面、盐、味精、鸡粉、芝麻中火快速翻炒,淋红油出 锅,包在锡纸里。4、干锅上火,放入粗盐大火翻炒10分钟,出锅倒在锡纸包上。
特点:外焦里嫩,孜然味浓香。
创意:此菜采用“盐火局”的技法,以带着板筋的猪里脊为原料烹调而成,虽然原料极其简单,但风味却绝不普通。


脆皮叉烧(28元/份  日销40份)

原料:一字梅条肉500克,面包糠100克,香辣酥50克,色拉油1千克。
调料:鸡蛋60克,生粉20克,玫瑰露酒、香葱、生姜各10克,柠檬5克,李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各50克,白糖20克,千岛汁60克。
制作:1、梅条肉拍松,用香葱、生姜、海鲜酱、叉烧酱、白糖、玫瑰露酒腌4小时,入烤箱(温度200℃)烤15分钟取出。2、梅条肉拍生粉,裹蛋液,拍面包糠,入烧至160℃的色拉油中小火炸3分钟,取出控油,切厚1厘米的片装入盘中,用柠檬点缀,配香辣酥、千岛汁佐食。
特点:中西合壁,叉烧香脆可口。
创意:梅条肉采用先烤后炸的方法,既不会造成肉质的干、韧,又保留了肉中多余的汁水,配以香辣酥、千岛汁,口感好风味足。


香辣一锅鲜



原料  甲鱼块250克,鸡块250克,百叶30克,黄喉30克,罗汉笋30克,草菇20克,香芹叶5克。
调料  盐10克,味精8克,鸡精5克,糖5克,海鲜酱10克,辣妹子5克,大重庆火锅底料15克,泡椒、鸡油各10克,十三香8克,美极鲜5克,甜面酱4克,色拉油50克,辣椒段10克,麻椒粒5克,高汤500克,葱、姜、蒜各5克。
制作  1.将甲鱼、鸡块冲洗干净,加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克,入高压锅中炖熟。2.将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改 刀,洗净后入沸水中焯熟。3.锅内放入鸡油,烧热后下泡椒、剩余的葱姜蒜炒香后,放入大重庆底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香及剩余的盐、味 精、鸡精,然后下入高汤、甲鱼块、鸡块及配料炖至入味。4.勺中放入红油,加入辣椒、麻椒炸香,放入盆中,撒上香芹叶即可。
卖点  麻辣鲜香,味道刺激、浓厚。
点评  此菜是根据香辣美容蹄改良而来的,将主料猪蹄改为甲鱼块和鸡块,配以几种菌类,将禽类菜变为水产山珍菜,提升了菜肴的档次。

稻香鹿肉排


原料  鹿肉精排1500克,稻草20克,香葱末5克。
调料  盐15克,味精10克,鸡精8克,美极鲜酱油10克,海鲜酱20克,排骨酱18克,日本烧汁9克,豉油8克,十三香5克,水淀粉50克,香油5克。
制作  1.将鹿肉精排切成5厘米长的小段,净水冲泡1小时,入沸水中焯一下,然后用稻草捆好放入卤水中,大火烧开,小火卤制1.5小时至熟透,捞出沥汁 待用。2.勺中放入底油,加入海鲜酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香、高汤,大火烧开,下入鹿排,中火烧制5分钟,以水淀粉勾芡 收汁,淋香油,撒香葱末即可。
●卤水  高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果 4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克,将以上原料混合均匀,大 火烧开,转中火熬制1小时即成卤水。
卖点  色泽棕红,成形脱骨,稻香浓郁。
点评  此菜的特点一是鹿排用卤汁卤制后再烧制;二是在鹿排上扎上了稻草,使稻香味渗入鹿肉,别具风格。


双味羊腱 制作/刘月新

原料 精选羊腱500克。
调料 葱片、姜片各10克,两味碟(红油味与蒜泥味),酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、葱油、香油各1克,红油2克,蒜泥3克。
制作 1、先将羊腱用盐水(盐与水按1:10比例)和葱、姜浸泡2小时。2、将羊腱用蒸锅蒸制2小时至熟,凉透后切片装盘,附带上味碟一起上桌即可。
特点 羊腱清淡,鲜味突出。
注 红油味碟 将酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后,加入红油(辣椒油)、香油调匀而成。
蒜泥味碟 用酱油、精盐调匀后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀即成。


培根火局蛋黄饭(12元/位日销30位)

原料:双汇培根1片,尖椒(不辣)1个(重约50克),蒸熟的糯米饭30克,咸蛋黄10克,娃娃菜30克。
调料:李锦记黑椒汁50克,鸡粉3克,蚝油5克,青、红椒粒各3克。
制作:1、尖椒洗净,去头、去尾、去籽,切长6厘米的中段;娃娃菜洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。2、咸蛋黄蒸熟,压成末,与糯米饭拌匀,塞入尖 椒内,尖椒外面裹上培根,入火局炉,用180℃温度火局8分钟,取出装盘,放在焯过水的娃娃菜旁。3、锅内黑椒汁、蚝油、鸡粉小火烧开,撒青、红椒粒调匀 出锅,浇在培根上即可。
特点:口味独特,黑椒香味浓郁。
创意:这是一款非常特别的菜肴,虽然制作很简单,但青椒与培根、糯米、咸蛋黄、黑椒汁的搭配却让人感到制作人的独具匠心。[
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