爱彩乐江苏11选5遗漏 > 创新菜谱 > 特色菜 >
菜谱详情

江苏11选5网上怎么投注:酒店造型特色菜菜谱的做法 酒店造型特色菜菜谱的做法几例

为宫厨网的网友介绍几道精致一点儿的造型特色菜的菜谱及做法 在酒店吃饭的爱好美食的朋友们会觉得有一些酒店。四星级 五星级酒店他们做的菜怎么造型这么好啊。这些精美的特色菜是怎么做的。今天就来为大家大揭密。把这些精美的特色菜谱的做法传授给大家几例


岁岁平安  



原料:广西香芋500克,黑白芝麻各5克。
调料:精选白砂糖150克,生粉15克。
制作:1、取白糖100克小火熬制拔丝(也可比拔丝熬得再过一些,颜色会更好看),取10寸大的圆盘,盘底抹凉油,将做好的糖稀倒入盘中,用牙签将小气泡扎破(图1),防止拔糖缸时气泡处撕破。稍冷,用竹签将糖饼四周挑起(图2),然后用手顺着边缘将糖缸拔起(图3),拔糖缸时可在糖稀上洒些水(图4),以免烫手。2、将香芋切条,拍粉入五成热油中炸熟,取糖50克炒至拔丝,放入香芋条裹匀,撒芝麻,放在拔好的糖缸中即可。注:提前预制时可先将糖缸制好。
味型:甜口。
杨建华点评:用糖浆做器皿,此方法很好,但是中间的拔丝香芋比较普通。
记者在郑州采访时,发现豫烟大厦也有道“岁岁平安”。但是两位大厨的手法稍有不同:郑州田志功师傅熬糖时除了白砂糖之外,还加入了麦芽糖。田志功认为,王中东为了增加稠度以便更易制成糖缸,要将糖熬至拔丝略过一些,对于厨龄短的厨师来说,度不好把握,容易将糖熬苦。而放入麦芽糖,可起到增加糖粘稠度的作用,操作起来比较方便:锅入白糖100克熬至拔丝,放入麦芽糖50克,麦芽糖熬化即可。郑州田志刚师傅采用毛巾沾上凉水擦盘底使糖冷却,方便拔糖缸,而新泰王中东师傅采用盘底抹油和浇凉水的方法,两位师傅手法略有不同。
田志功师傅“南瓜蜜桃”岁岁平安:南瓜200克切四方夹刀片,夹心处抹沙拉酱,取水蜜桃(罐头装)200克切片,夹在南瓜中间,沾蛋黄拍面包糠入四成热油锅中小火浸炸至熟即可。放在糖瓶上,由主宾将糖瓶敲碎,南瓜蜜桃夹粘上糖皮一同吃。
味型:南瓜外脆,水果香味。

锅贴鸡柳


   
售价28元/份   成本12元
原料:鸡腿肉300克,土司12片,青椒末10克,胡萝卜末10克,白芝麻5克,淀粉5克,鸡蛋3个。
调料:盐3克,味精2克,鸡粉2克,白兰地2克,纯牛奶750克。
制作:1、鸡腿肉去骨,冲净血水,用毛巾吸干水分,放在纯牛奶中(可使鸡肉更滑嫩洁白且味道更香)浸泡1个小时,再用毛巾搌干水分;鸡肉剁成蓉,加盐、味 精、鸡粉调味,加蛋清、白兰地、淀粉,搅匀上劲备用。2、土司切成6厘米长、4厘米宽的片,在一面抹上蛋黄液,拍粉,抹一层鸡蓉,在鸡蓉表面一边抹青椒 末,一边抹胡萝卜末,中间抹上白芝麻做成鸡蓉生坯备用。3、锅中放300克色拉油,烧至五成热下鸡蓉生坯(土司面朝下)中火半煎半炸3-4分钟至土司片色 泽金黄即可。
味型:土司香脆,鸡蓉滑嫩。
制作关键:用半煎半炸的方法,油不要多,宽油炸的方法使鸡肉口感不够嫩,颜色也不够洁白,半煎半炸使土司贴在锅底,鸡肉半浸在油中,成品土司酥香、鸡肉嫩白鲜滑,效果特别好。

粽香糍粑藕 成本:12元 售价26元/份  制作/杨全权  



原料:新藕250克,泰国糯米100克,肉末(三肥七瘦)200克,粽子叶12张。
调料:A姜末5克,白胡椒粉2克,盐2克,鸡精3克,白酒5克,荆沙辣酱5克,辣妹子酱3克,湿淀粉5克,白糖2克。B干辣椒50克,桂皮4克,八角3 克,花椒5克,白蔻3克,香叶2克,山楂片5克,乙基麦芽酚5克,鸡汁8克,葱油10克,鸡油5克,生姜20克,高汤150克,盐10克,老抽5克,红葡 萄酒50克。
制作:1、将原料中的B料调成红卤水,微火煮30分钟待用(可重复使用),将泰国糯米用冷水泡发12小时,沥水待用。2、将新藕去皮,洗净,顶刀切成12 片厚为0.8厘米的片,用调好的卤水小火浸卤20分钟,捞出晾凉待用。3、肉末入盆,加入A料,搅打成肉馅。将藕片两面抹上肉馅,再均匀沾上糯米,稍压, 用粽叶包裹成生坯。4、将生坯入笼旺火蒸约20分钟,取出装盘,往粽叶上刷少许净油即可。

爱彩乐江苏11选5遗漏 www.5m50.cn


特点:口感软糯,清香扑鼻,回味绵长。
技术关键:1、藕卤至刚熟即可,不能烂,以免蒸后不成型。2、要旺火急蒸,以免粽叶发黄而影响菜肴色泽。

坛香鲫鱼
   每份38元     日销35份



原料:河鲫鱼1条约400克,黄瓜、哈密瓜、西瓜各25克,干红椒100克。
调料:大蒜片、生姜片、花椒各20克,葱丝15克,红椒丝3克,料酒100克,郫县豆瓣50克,小天鹅火锅底料25克,味精5克,生抽、白糖、胡椒粉各10克,盐5克,二汤400克,色拉油200克。
制作:1、黄瓜、西瓜、哈密瓜切薄片,放开水中泡1分钟,放入坛中;鲫鱼宰杀洗净,切“一”字花刀。2、锅置旺火上,下100克色拉油烧至五成热,放大蒜片、生姜片、花椒各10克,煸香,放豆瓣酱、火锅底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、盐、二汤大火烧开后放入鲫鱼,大火烧7分钟至熟,放味精调味,倒入用黄瓜、西瓜、哈密瓜垫底的坛中。3、另起锅,放油100克烧至六成热,下剩余的大蒜片、生姜片、干红椒、花椒煸炒出香,倒在鱼身上,撒葱丝、红椒丝,盖上盖子即可上桌。
特点:水果清香,鱼肉鲜嫩,口感麻辣。


唐氏灌饼羊杂堡

 



售价:36元   日售:40多份

原料:白卤水卤好的羊杂(包括羊肝、羊肚、羊头肉、羊肠等)400克,自制灌饼8个,泰椒丁10克,杭椒丁10克,葱丝5克,香菜段5克,杭椒丁5克。
调料:红七公香辣爽(一种辣酱,类似老干妈香辣酱,但比老干妈便宜,仅售3.5元/瓶)15克,盐2克,味精4克,老抽2克,山西老陈醋2克,生菜叶8张。
制作:1、先把羊杂改刀成小片,入沸水汆水。2、锅内留少许色拉油,下入红七公香辣爽,倒入羊杂,下其他调料大火翻炒1分钟左右至入味后,加入葱丝、香菜 段、泰椒丁、杭椒丁,倒入盘内。2、再把做好的自制灌饼入六成热的油锅中火炸成金黄色时捞出,从中间改刀,裹入生菜叶1片,装入炒好的羊杂一起摆盘即可。
创意由来:我在《中国大厨》第6期看到了有道菜叫“笑口夫妻”:用的是锅盔和牛杂搭配,很新颖,而原先我们店只有羊杂锅仔和炒羊杂的做法,很单调,所以我就想到用羊杂和灌饼搭配,做成“汉堡”形式,推出后很受欢迎,现在很多客人吃1份再加1份。
自制灌饼的做法可参考2006年2月份《中国大厨》第75页《做个“布袋”两条道儿》。
试制点评:菜点合一的一道家常菜,经济实惠,味道香辣可口,不错。

亮点:面菜结合,制作新颖,量多实惠,口感独特。

 

年年相思寸断肠  售价:26元/份



原料:猪肠头500克,糯米300克,手指条年糕150克,鸡汤20克,红油20克。
调料:色拉油50克,生粉15克,盐5克,味精、鸡精各5克,小青红椒圈15克。
制作:1、糯米用温水泡涨,装入洗净的猪肠头内,两头用牙签别住,以免糯米漏出,用川式红卤水将装有糯米的肠头卤熟待用。2、锅里下入色拉油烧至五成热,年糕沾一点水,拍上生粉,下入油锅内炸透垫入盘中。3、再将卤好的肠头切节,下油锅炸透装入有围边、年糕垫底的盘内。4、锅里下鸡汤、味精、鸡精、盐,勾薄芡淋入炸好的肠头上,淋上红油即可。




灌汤豆腐丸子

 

原料:泰山豆腐1000克,猪肉皮750克。
配料:香菜10克,葱姜各15克,木耳10克,核桃仁50克,马蹄20克,鸡蛋3个,馒头丁1000克。
调料:盐10克,味精5克,鸡粉5克,胡椒粉5克,味达美10克,香油2克,淀粉100克。
制作:1、猪肉皮氽水洗净,切成方丁,加入味达美、盐、味精,加水250克,入蒸笼蒸40分钟。晾凉后切成1厘米见方的丁成汤冻生坯。2、豆腐入笼蒸10 分钟,晾凉后去掉硬皮,用刀抹成细泥,放入盆中,把配料(馒头丁除外)切成细末和其余调料一起与豆腐泥拌匀。3、把豆腐泥挤成直径3公分大的丸子,把汤冻 放入豆腐泥中团好。4、把豆腐丸子拍粉拖蛋液沾匀馒头丁,即成豆腐丸子生坯。5、锅入油烧至四成热时,放入豆腐丸子,炸约3分钟至浅黄色捞出,待油温升至 六成热时复炸一遍,装盘点缀即可。
特点:色泽金黄,汤汁饱满,桃仁脆嫩。
味型:咸鲜。
梁文军点评:此菜将泰安名菜豆腐丸子和淮扬菜中的灌汤虾球两者做法相结合,口味比较素淡细腻,符合如今追求清淡少油、喜食素菜的风尚。

芹梗丸子    25元/份  成本4元 日销28份



我们店也有用芹菜做的丸子,但都是用芹菜叶做,这道菜用芹菜梗,清香味更浓,而且整个丸子色泽碧绿,口感香脆,卖相好,加入海鲜味道更鲜,也提高了档次?;乩春笪沂宰?,开始怕芹菜梗粘不住加了大量的墨鱼蓉,做好后口感不好,试做几次才发现,墨鱼蓉和淀粉不能多放,只要把芹菜梗粘住即可,从外表根本看不出墨鱼蓉,否则会影响口感;另外,炸的时间不要长,从油中浮起即断生,此时出锅即可,否则会影响色泽。
原料:山芹菜750克,墨鱼蓉30克,猪油10克。
调料:盐5克,味精5克,淀粉15克,蒜泥蘸碟1个。
制作:1、山芹菜切末,入开水过水1分钟,捞出用纱布挤净水分,加入墨鱼蓉、淀粉、盐、味精、猪油拌匀,挤成乒乓球大小的丸子待用。2、色拉油烧至六成热,下丸子,中火炸至浮起时即可出锅装盘,跟蒜泥蘸碟一起上桌即可。
味型:清香咸鲜。
  • 湖北“儿子娃娃”的医疗援疆路 2019-05-22
  • 传Switch即将支持媒体应用 看电影听音乐不是梦传Switch即将支持媒体应用-行情资讯 2019-05-15
  • 习近平会见白俄罗斯总统卢卡申科 2019-05-11
  • 【新媒体矩阵】河北经济网 2019-05-11
  • 阳大铁路温河特大桥施工进展顺利 2019-05-10
  • 安徽将开展A级旅游村评定工作 推进乡村旅游扶贫 2019-05-10
  • 工信部:17年12批新能源车推荐车型目录 2019-05-08
  • 宁泽涛:状态已恢复三四成 早睡早起没时间看世界杯 2019-04-25
  • 光明网用户申请删除信息指南 2019-04-25
  • 哈巴河县阿克齐湿地夕阳西下天水相接 犹如仙境 2019-04-19
  • 2018高考今日鸣锣 分享作家们的高考故事:莫言曾说它"很坏" 2019-03-30
  • 老师“成本”太高 日本小学用机器人教英语 2019-03-27
  • 某些人总是用“客观事实”来为自己壮胆,实际上根本不懂什么是“客观事实。 2019-03-27
  • 盐背夫—巴盐古道上的精神化石文章中国国家地理网 2019-03-21
  • “习近平考察山东”漫评② 2019-03-21
  • 969| 320| 626| 224| 332| 99| 453| 203| 529| 32|