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江苏11选5遗漏top10:火焰冰淇淋 菠萝鱼 糯米骨的做法及最新创新菜推荐

今天为大家介绍一系列的酒店造型特色菜。都是非常有特色。如火焰冰淇淋 还有菠萝鱼 糯米骨等的做法这些都是酒店里秘而不传的特色菜。下面就把这七款特色特色创新菜推荐 都是最近流行的非常有特色的最新创新菜的做法推荐。下面就把这些最新创新菜。造型菜的详细的做法为大家推荐和详细的介绍

火焰冰淇淋






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原料:冰淇淋300克,土司2片,鸡蛋15个
制法:1、鸡蛋取蛋清用打蛋器搅打好备用;土司切成厚约1厘米的两片备用。2、取平盘,将两片土司并排垫底放好,土司上放冰淇淋,再将打好的蛋清涂抹在冰 淇淋表面(顶部围制成一个小圆坑,用来点火时装入白酒)。3、将做好的冰淇淋入烤箱(面火300度,底火250度)烤制2-3分钟,表面呈金黄色时取出。 4、上桌时带上二锅头,倒少许在圆圈中点火,待火燃尽,再由服务员用刀切开,食客食用里面的冰淇淋即可。
味型:冰爽香甜。
创意:吃法新颖,气氛感强,一改凉菜的传统吃法。

酥皮醋椒羊肉



 

主料:小羊肉(羊肋骨上面的肉)300克,葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克,开好的酥皮一块(关于酥皮的制法和酥皮菜品的制作关键,见2006年3月《中国大厨》第28页《做好的酥皮如何不塌陷》),枸杞5个。
调料:味精3克,鸡粉1克,胡椒粉2克,醋4克,香油3克,清汤500克。
制作:1、先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出,切薄片,然后放入原 汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂,捞出分装入器皿中。2、锅中加入清汤,放入所有调味料烧开,倒入装好羊肉的器皿中,上面撒上几粒枸杞,用 汆水的菜心点缀。3、将酥皮盖在器皿上,连接处用蛋黄封好,一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥,即可。
批量制作:羊肉事先卤好、蒸透,客人点菜后,将羊肉入盏、浇汤,覆酥皮入烤箱烤制即可。
试制点评:将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合,充分体现了原料的精工细做,在选料上,用小羊肉很适合炖制菜品,用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。

三色菠萝鱼 48元/位



亮点:用鱼蓉做菠萝鱼,从色泽、口感别于传统的菠萝鱼,内酿冰激淋使其更具特色。
原料:草鱼肉300克,胡萝卜50克,菠菜50克,桶装冰激淋100克,黄瓜15克,紫甘蓝200克,面包片50克。
调料:糖醋汁100克,盐3克,味精3克,胡椒粉2克,清水30克,料酒3克。
制作:1、取草鱼肉,切小条用水冲1小时左右。将桶装冰激淋取出略解冻后挖成小球,然后再入冰箱冻硬。将胡萝卜、菠菜分别榨汁,紫甘蓝切丝,面包片切小丁后入烤箱微烤至酥(烤去水分后炸时容易上色),黄瓜起皮切成穗状待用。2、将鱼肉打成蓉,放入盐、味精、胡椒粉、料酒、清水顺时针搅至起胶。3、将鱼蓉分成三份入盛器,将其中两份分别倒入胡萝卜汁、菠菜汁,另一份保留原味,然后分别用手捏成如图菠萝状,在里面酿入一个冰激淋球,在外面粘上面包丁待用。4、净锅上火下色拉油,烧到七成热,下菠萝状鱼小火炸至浮起,然后升温炸至金黄色,用穗状黄瓜皮点缀装入盘中。


5、取净锅上火下糖醋汁,勾芡浇在菠萝鱼上,最后用甘蓝点缀即可。

纸包糯米骨  制作/杨全权  售价:28元/份




创意由来:我们店的“粽香糯米骨”走得很多,加工排骨时会积攒下很多碎的脆骨、肉屑,扔掉了很可惜,我就把他们收集起来剁得更细,还是掺上糯米,调成当地人比较爱吃的咸鲜偏辣口味,包糯米纸做成石榴状,还挺显档次,谁也想不到是用下脚料出的“无成本菜”。
原料:仔排(或下脚料)250克,糯米300克,威化纸12张,面包糠100克,鸡蛋黄3只,色拉油1000克(实耗50克),小银盏12个。
调料:辣妹子酱10克,鸡精5克,味精2克,白糖3克,荆沙稀辣酱10克(平时说的荆沙酱分两种,一种是豆瓣酱,一种是这种稀辣酱,是鲜红椒剁细后发酵制成的,偏咸微带酸口),南乳酱15克,十三香2克,姜、蒜末各5克,红油20克。
制作:1、将仔排斩成2厘米见方的块,用流水冲尽血水,沥干水分,将糯米用冷水泡发12小时(其间换水3次)沥干水分待用。2、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀,然后加入糯米拌匀,入蒸盘,封上保鲜膜,入笼蒸30分钟取出,挑去骨头,然后将肉剁成末。3、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状,得生坯12 个。4、将蛋黄打匀,将包好的生坯球体沾上蛋液,滚上面包糠,平底锅上火,放油烧至四成热,入生坯小火炸约3分钟至酥即可,然后装入小银盏中点缀。

特点:外酥内糯,口味香浓,造型逼真。
技术关键:1、蒸糯米骨时要封保鲜膜,以免进汽水后糯米太稀。2、炸制时要用平底锅,锅内的油量以正好没过球体为宜。

香汁火局狗肉(35元/份 日销35份)

原料:熟狗腿肉1千克,鸡蛋黄40克。
调料:自制香汁25克,香葱末10克,盐、味精、白糖各5克,花生碎50克,花生油1500克,生粉100克。
制作:1、把煮熟的狗腿肉撕成长5厘米、宽1厘米的条,用盐、味精、白糖腌渍15分钟,拍一层生粉后裹匀鸡蛋黄。2、锅内加入花生油烧至七成热,将狗肉抖撒下入油中,中高火浸炸2分钟,捞出放入盘中,撒上花生碎、香葱末,跟香汁上桌即成。
特点:酥脆干香,肉味浓郁。
制作关键:炸狗肉时勺内油不能太多,因蛋黄遇油会冒泡。
备注:香汁的制作  锅中加入100克色拉油,烧至五成热时下熟猪五花肉皮500克用小火煸香,加致美斋生抽500克,致美斋老抽250克,家乐鲜露50克大火煮3分钟后加入味精50克即可出锅,过滤取汁备用。



香芒牛柳银条




原料:银条100克,牛柳丝100克,青、红辣椒丝各30克,小芒果6只。
调料:盐3克,蚝油6克,味精3克,老抽3克,海鲜酱5克,白糖2克,鸡精3克,生粉少许,胡椒粉1克,精炼油500克,香油10克,湿生粉10克。
制作:1、小芒果从中间一切两半去核,在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀(深度以不划破皮为好),然后翻过来,将带皮的一面卷进去即成“菊花”形,摆放在盘边。2、牛柳丝加盐1克、老抽、海鲜酱、白糖、味精少许腌制约20分钟(要不停地搅打,以使肉口感更嫩),拍少许干淀粉,放入三成热的油中划散后,出锅沥油。3、银条改成约5厘米的段,炒锅重放火上加底油烧热,下入银条、青、红辣椒丝、牛柳丝和剩余调料,翻炒几下,勾入湿生粉,出锅淋香油,盛在盘中即可。
味型:鲜咸。

柠香龙虾排 售价:68元
亮点:将龙虾肉制成蓉附于面包之上,插上杏仁片使造型更美观,另配以香柠汁使此菜更具风味。




主料:龙虾1只,方面包300克,生粉5克,杏仁片30克,粉丝20克,圣女果30克,香橙50克,黄瓜50克,色拉油500克。
调料:柠檬汁30克,白醋10克,盐、味精、胡椒粉各3克。
制作:1、龙虾保留头、尾,取其肉斩成蓉,将面包切成长3厘米、宽2厘米的片入烤箱(180度)烤至起酥。2、将虾蓉下盐、味精、胡椒粉、白醋调底味搅打 起劲,酿在面包片上,将杏仁片插在其上。3、将龙虾头尾蒸透放于盘的两端。4、净锅上火,下色拉油,七成热时,下粉丝炸起压碎放盘底。等降到五成热时,离 火,下虾排浸炸至浮起时,上火升温,再炸到金黄色捞起码放整齐。5、将黄瓜、香橙、圣女果等切片入盘点缀。6、净锅上火,下柠檬汁,勾芡浇于虾排之上即 可。


味型:酸甜可口,香脆鲜香。
柠檬汁的作法:
配料:鲜榨柠檬汁500克,白糖500克,白醋200克,淡汤(即素高汤,用蔬菜,比如胡萝卜、西芹、豆芽等,和菌类一起入清水熬制30分钟左右而成,味 道清鲜)500克,盐50克,西柠1个。制作:1、将西柠切成片。2、取净锅,下入淡汤、白糖、白醋、盐、柠檬汁上大火烧开,下入西柠片,?;鸱帕?,过滤 即可。
杨春晖点评:上菜慢或客人谈会儿话再吃,下面的面包会吸太多水分,设计这道菜多半是为了处理死龙虾。我建议用海虾肉,成本低点,严格按照标准调好味道,应该是道低价畅销菜。
作者解答:下面垫粉丝,问题不大。
三色菠萝鱼 48元/位
亮点:用鱼蓉做菠萝鱼,从色泽、口感别于传统的菠萝鱼,内酿冰激淋使其更具特色。
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