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江苏11选5中多少:秋季时令新菜家常菜特色菜品的做法。为大家介绍几道秋季特色菜品

今天为大家介绍一些适合于秋季的一些时令新菜和一些适合于秋季的家常菜的特色菜品的做法给大家。今天就为为大家介绍几道秋季特色菜品的制作方法以及秋季时令特色菜的做法。秋天是收获的季节。也是厨师大显身手的时节。今天宫厨网为大家准备了一些新菜。非常适合于秋季厨师酒店推出。为大家介绍这些秋季时令菜的做法介绍

金牌蟹汁桂鱼






原料:桂鱼1条约750克,蟹肉20克,火腿末10克,蛋清30克。
调料:纯牛奶100克,精盐8克,绍酒50克,葱、姜各5克,姜末5克。
制作:1、桂鱼宰杀洗净,打波浪花刀,加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。2、色拉油烧至四成热,下桂鱼,小火浸5分钟至熟,出锅装盘。3、另起锅放底油,炒香蟹肉,放入姜末、牛奶、蛋清,加3克盐调味,勾芡,盛入色拉壶,撒上火腿末成自制蟹汁,跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。

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味型:此菜色白汁黄,鲜嫩滑润。
关键:熬蟹汁时不要加水,因为蟹汁的浓稠度比较关键,太浓不易倒出,太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。
陈凯奕点评:此芡汁与西餐常用的白汁很像,也可以用20克牛油炒香20克蟹肉,再加入10克面粉、100克牛奶、100克高汤小火熬制,熬至汤水较浓稠的时候即可,这样的芡汁味更浓,操作更容易掌握。

鱼唇蒸蛋
售价:18元/份 日售:20多份




亮点:鱼唇入蒸蛋,用鱼唇的鲜搭配鸡蛋的鲜,鲜味十足,改头换面,提高档次。
原料:土鸡蛋400克,淡水鱼鱼唇300克,
调料:盐3克,海鲜汁(生抽1千克,白酱油100克,龟甲万字酱油300克,美极鲜300克,泰国鱼露150克,老抽75克,冰糖200克,味精200 克,盐50克,用芹菜、胡萝卜、豆芽等蔬菜煮的水2.5千克,一起调匀即可)8克,青红椒各8克,色拉油20克,料酒5克,葱段、姜片各5克。
制作:1、鱼唇加入葱段、姜片、料酒码味5分钟。2、土鸡蛋搅打均匀,调入350克清水,用盐调好口味,装入鲍鱼盘中,入蒸箱覆膜蒸3分钟,取出把鱼唇摆入水蛋上,覆膜再蒸3分钟,取出撒上青红椒粒,浇上海鲜汁,浇上热油即可。

特点:鲜嫩,滑嫩。
创意由来:第一,本店包席非常多,“浇汁鱼”是必上的一道菜。我发现,客人吃浇汁鱼一般只吃肉,连头都很少吃,更不必说鱼唇了。于是我干脆让水台将鱼唇拆下来,由于浇汁鱼这道菜是挂糊炸后再浇汁,取下鱼唇后并不影响外型。第二、我看到《中国大厨》中刊登的高白鲑鱼籽蒸蛋等菜品,于是就将鱼唇和蒸蛋结合起来,造型有趣,口感也更鲜。
点评:建议打鸡蛋时不用给底味,海鲜汁的口味已经够了。另外,鱼唇上有骨头,吃起来口感好吗?
作者:肉质口感像鱼肚,其骨头很小,不影响口感。



韩式墨鱼球





原料:墨鱼球200克。
配料:芥兰20克,樱桃萝卜15克,菊花瓣3克。


调料:盐5克,味精6克,葱油5克,香油2克,自制辣椒酱10克。
制作:1、墨鱼球入80度的热水中汆水约半分钟捞出,加盐2克、味精3克、香油拌匀。2、芥兰切成马蹄形的薄片,汆水后用盐2克、葱油3克拌匀,樱桃萝卜切薄片也同样用剩余盐、葱油拌匀装盘。3、把拌好的墨鱼球装盘,上面浇上自制辣酱,撒上鲜菊花瓣即可。
特点:色彩搭配艳丽,香辣爽脆。
自制辣酱:鲜红辣椒200克加盐20克、梨50克、苹果50克、姜15克、蒜20克、户户牌韩式辣椒酱50克,一起入搅拌机搅成酱即可。
制作关键:1、墨鱼球汆水时间不能过长,以免口感发硬。2、韩式辣酱直接浇在墨鱼球上即可,不要先搅拌,这样菜品色泽分明,出品显得干净利落,吃时再拌匀即可。
王振庆试制点评:韩式辣酱与制作韩国泡菜的腌料有些相似,是一种咸鲜酸辣又有些回甜的复合味道,与原料的脆嫩搭配起来比较适宜。



雀巢酱爆墨鱼球



原料:墨鱼球250克,青红椒10克。
调料:盐2克,鸡粉1克,东古一品鲜酱油3克,海鲜酱5克,柱侯酱3克,香油2克,炼熟的胡麻油(内蒙百姓经常食用的一种植物油,是用草原上种植的植物胡麻的籽榨出的油,也可用菜籽油代替)5克,黄豆面酱3克。
制作:1、大墨鱼头改成夹刀片汆水成墨鱼球,锅入油烧至三成热,下墨鱼球小火滑油约5秒,马上捞出沥干油,青红椒切象眼片也滑一下油捞出,汆水待用。2、 锅内放入底油烧热,下面酱炸香,调入海鲜酱、柱侯酱、蒜蓉、姜末炒香,烹酱油,最后下入青红椒片、墨鱼球,勾芡,淋香油、熟胡麻油出锅装盘。雀巢炸好垫锡 纸装上墨鱼球即可。

味型:咸鲜,酱香浓郁。
王振庆试制点评:用酱爆的方法能很好地遮住海鲜的腥味同时增加香气,做法简单实用,加雀巢使成菜看起来大气美观。

韭香荆芥丸   售价16元   日销40份   成本6元



原料:韭菜200克,荆芥(若没有荆芥可只用韭菜或者加少许薄荷叶)100克,鸡蛋清2个,面粉50克,生粉25克,泡打粉5克。
调料:盐8克,味精3克,鸡精3克,十三香2克。    
制作:1、韭菜、荆芥分别切成小粒备用。2、蛋清用打蛋器打成弹性很强的高丽糊(以能插入筷子而不倒为宜,这样炸后的丸子口感松软),加入面粉、生粉、泡打粉搅匀,放入切好的韭菜和荆芥粒,加入调料调味。3、把荆芥、韭菜挤成丸子,下入三成热的油中小火浸炸至浮起,端离火口,浸炸至颜色变绿(千万不要炸到变黄,否则就不好吃了)然后再上小火炸一下至成熟,捞出控油装盘即可。

味型:咸鲜,脆嫩爽口。
技术关键:1、蛋清糊要打起来(如左图),太稀丸子不易成形,太硬口感不好。2、油温不能太高,三成即可,要将丸子慢慢炸起,火太急会变色。
试制点评:此菜最重要的是炸制火候,我第一次炸的时候油温有点高,所以颜色没有那么翠绿。另外,韭菜和荆芥搭配很新颖,以前我们一般将荆芥切丝炒鸡蛋或者调和汤,本菜如此制作效果很好。


竹心薰衣草豆腐




竹叶心



原料:青竹叶30克,嫩竹心尖15克,内脂豆腐2盒,薰衣草3克。
调料:蒜香粉5克,椒盐3克,万用脆炸粉50克,蒜蓉、辣椒米各5克。

制作:1、豆腐切成1.5厘米的方块,拍脆炸粉,入四成热的油中中火炸至表面发脆,捞起备用。2、竹心入四成热的油中略炸10秒钟(炸后色泽更绿,更容易出清香味),捞出沥油。3、净锅烧至三成热,下蒜蓉、椒米炒干香,下薰衣草、竹心,炒至出香,放入脆炸豆腐用蒜香粉、椒盐炒拌均匀,出锅装入铺有青竹叶的盘中即可。
味型:清香,脆嫩。
试做过程:内脂豆腐炸时易碎但口感最好,为方便操作也可用日本豆腐代替;开始做时竹心没有油炸,但只靠翻炒清香味很难发挥,后来发现油炸后再炒味道更浓;开始掌握不好薰衣草的用量,成菜有时味道很怪,最后发现薰衣草不能放得太多,稍微一点足以增加香味。
注:垫在盘中的青竹叶用热水浸洗干净,即洗即用色泽会更鲜艳些。
薰衣草:一种干花,有很浓的香味,也可用来泡茶,花草店有售。
廖卫明试做点评:此菜试做后色泽搭配非常好,引人食欲,但是薰衣草的味道非常浓,我试做的时候只加了10颗就基本遮盖了竹叶心的味道,我建议薰衣草放5颗左右即可,或者改放味道淡一点的花草,比如干菊花等

香酥软壳蟹





原料:软壳蟹1只(约300克)。
调料:吉士粉5克、玉米淀粉20克,鹰粟粉10克,鲜蛋黄1个,黄油5克。
制作:1、取软壳蟹刷洗干净,所有调料加水40克调匀(不要太稠)。2、锅下色拉油烧至六成热,将切好的蟹块挂糊小火炸3分钟至香酥即可,带自制辣味椒盐和普通椒盐两种味碟一起上桌。
自制辣味椒盐:熟芝麻5克,细辣椒面50克,盐30克,五香花生碎5克,大喜大牛肉粉10克,佳乐鸡粉8克,五香粉5克调匀即可。
注:吉士粉起到增香增色的作用,而玉米淀粉和鹰粟粉可以增加原料的脆度,鹰粟粉效果更好一些。因鹰粟粉成本较高,也可完全用玉米淀粉来做。

草莓沙律海鲜盒 售价:32元 日售:20多份



亮点:将草莓打成泥和沙律酱、虾仁一起做成海鲜盒,味型、卖相都有创新。
原料:咸面包300克,草莓50克,沙律酱50克,小虾仁50克,蛋液1个。
调料:盐1克,料酒1克,生粉3克,蛋清1个。
制作:1、虾仁加入少许盐、料酒、生粉、蛋清腌制片刻,然后入90度的水汆30秒左右至七成熟,捞出备用。2、将草莓打碎成草莓酱,然后加入沙律酱和虾仁 调匀。3、取一片面包,上面抹上均匀的沙律草莓酱和虾仁(每片面包内放入一粒虾仁),再在上面盖上一片面包,捏紧实,然后拖蛋液。4、锅下色拉油烧到六成 热时下做好的面包盒,中火浸炸至浮起,然后升温将多余的油分炸出即可入盘。
口味:外酥香,内果香鲜嫩。
制作关键:不要用甜面包,否则下锅后容易炸糊。
试制点评:我用草莓果酱代替鲜草莓泥,口感也不错。
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