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江苏11选5结果:甘肃特色菜的做法 甘肃酒店的特色家常菜品几款

今天为大家介绍一些甘肃的特色菜.甘肃作为中国一大省。美食也是相当的多的。只是多数不为人知而已。下面就为大家介绍一些甘肃菜的做法。让大家也能了解到甘肃菜的魅力与做法。下面就把甘肃酒店的特色菜和家常菜的详细的做法以及菜谱推荐。下面就为大家推荐一些甘肃的特色家常菜的做法

甘蔗香辣炒羊排
制作/邓文勇  售价:38元/份



创意由来:我们店有道“芋儿风沙羊排”,已推出一两年,最近有客人反应都吃腻了,点菜率也有所下降,我想起在《中国大厨》杂志上见过一道“羊排甘蔗煲”,这种搭配本身就不错,我试做成香辣孜然味型,客人很爱吃。
原料:仔羊排600克,红皮甘蔗500克,黄飞红香辣酥100克,色拉油500克(实耗50克)。

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调料:A、红曲米50克、米酒20克、姜块20克、郫县豆瓣150克、白蔻5克、香叶5克、千里香3克,三五火锅底料1袋,高汤1000克。B、白糖3 克,味精2克,胡椒粉3克,细辣椒粉5克,孜然粉8克,湖南辣妹子酱10克,蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克,红油5克,香油5克。
制作:1、羊排用水洗净,切成一根一根的,锅上火,用调料A制成红汤卤水,把羊排用卤水卤熟,甘蔗100克切成等长的细条,其余的搭成一根晾衣架,用大条 盘装好,旁边用一羊形萝卜雕装饰。2、锅上火,烧油,羊排入锅中稍炸至紧皮倒出,另起锅上火入底油烧热,放入调料B中的姜米、蒜米,再下辣妹子酱稍煸,倒 入羊排、甘蔗条,加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒匀,最后放入孜然粉,淋入调料C,放入香辣酥出锅装盘即成。
特点:羊排香酥,甘蔗入口生津,香辣孜然味浓。
杨建华点评:思路挺好,装盘应更细致一些,如甘蔗架应去皮,也可将炒好的羊排和甘蔗分别摆放在两边。
纸包糯米骨  制作/杨全权  售价:28元/份
创意由来:我们店的“粽香糯米骨”走得很多,加工排骨时会积攒下很多碎的脆骨、肉屑,扔掉了很可惜,我就把他们收集起来剁得更细,还是掺上糯米,调成当地人比较爱吃的咸鲜偏辣口味,包糯米纸做成石榴状,还挺显档次,谁也想不到是用下脚料出的“无成本菜”。

果仁酥香芋  制作/胡兴苗  售价:28元/份




创意由来:从普通的拔丝菜改良而来,熟果仁增加了香味和酥脆感,也避免了拔丝菜吃到最后粘成一团无法拔出的尴尬。
主料:荔浦芋头1个(约1000克)。
配料:瓜子仁150克,去皮花生仁150克。
辅料:白糖250克,麦芽糖200克,蜂蜜100克,色拉油1千克。
制作:1、烤箱预热,将花生仁、瓜子仁同时放入烤箱,上下火打至140-150度烤约15分钟,烤至酥香,压碎备用。2、将芋头切成长5厘米、宽1厘米、高1厘米的长方条10根备用。3、炒锅洗净上火,放入色拉油烧至五成热,放入芋头条浸炸成熟,沥干油倒入漏勺备用。4、净锅上火,放入白糖、麦芽糖、蜂蜜用小火熬至融化,直至拉出细丝时,放入炸好的芋头条快速翻炒,用筷子夹住,逐根沾上烤好的果仁,摆在竹排上即可。
提前预制方法:白糖、麦芽糖、蜂蜜提前熬好封保鲜膜入保鲜冰箱存放,芋头切条煮好存入冰箱,果仁提前烤好。点餐后将熬好的糖入蒸箱蒸约10分钟蒸化,同时芋头入热油中炸过,捞出控油入糖稀中裹均匀,沾上果仁碎,即可上桌。


杨建华点评:做拔丝的话只用白糖就可以了,我认为可以不放麦芽糖与蜂蜜。
胡兴苗回复:加入麦芽糖和蜂蜜是为了增加其粘性,容易将果仁粘住,口感也比较好

太婆窝窝腊鱼松



 
售价:28元/份
原料:玉米窝窝头10枚,宜宾芽菜10克,自制腊鱼250克,红椒粒15克,野芹粒15克。
调料:蚝油5克,细辣椒面3克,味极鲜酱油3克,白胡椒粉2克,十三香5克,家乐鸡粉2克,香油2克,花椒油5克,姜米、蒜米各3克,白酒5克。
制作:1、腊鱼洗净用清水泡2小时入蒸锅蒸30分钟,取出去骨、去皮,留肉撕成鱼松。2、锅上火入底油,放姜蒜米爆香后放芽菜、腊鱼松煸炒,再下蚝油、细辣椒面、味极鲜酱油、鸡粉炒匀,下野芹粒、红椒粒稍炒,最后放入白胡椒粉、十三香,淋入香油、花椒油即成。3、腊鱼松装入一个大玻璃杯中,放入大窝盘,四周围上蒸热的玉米窝窝头即成。
特点:家常味浓,腊鱼干香,粗粮搭配,让人体验纯朴的土家风味。


技术关键:1、腊鱼一定要泡到不咸才能用。2、因芽菜有一定的酸味,用量不宜过多。3、此菜炒时一定要干炒,否则不香。
味型:香辣家常味。
自制腊鱼制作:用料:桂皮250克,八角250克,花椒200克,干辣椒500克,姜块500克,白酒250克,十三香100克,盐750克,味精50 克,草鱼20斤。做法:净锅上火,把各种调料(除白酒外)混合上盐炒香冷却成五香盐,草鱼去鳞、去内脏,洗净后晾干水分,用五香盐揉均匀后放入一大缸中,加入白酒,密封腌3天,然后将底下在酒中腌过的鱼翻上来,上面的翻下去再腌3天,然后取出来晾干即成。
杨建华点评:鱼松的做法不错,以前做的炒鱼毛都是用鲜鱼,他这里用的是腊鱼。另外,为 突出此菜的农家风味,盘中间放一个粗碗盛装比用高脚杯的效果好,玉米窝头也可改为荞麦包。
邓文勇回复:这道菜也有个配荞麦包的版本,荞麦包相对于玉米窝头更松软一些,但不如窝头嚼起来那么香。


石锅牛肉煎米豆腐  售价:22元/份



创意由来:米豆腐是湖北当地的土特产,比豆腐稍硬一些,我们店以前的做法是凉拌,有次我出去吃饭的时候点了一道“铁板日本豆腐”,造型很不错,也挺有气氛,我就想到把米豆腐拿来做热菜试一下,就利用手头的一些调料出了这种新口味。
原料:米豆腐500克,卤牛肉末50克,紫菜5克,洋葱丝50克,高汤100克,红椒米10克。
调料:郫县豆瓣10克,味极鲜5克,灯笼泡椒5克,胡椒粉1克,十三香2克,姜蒜末5克,葱花5克,广东米酒10克,香油1克,味精1克,鸡精3克。
制作:1、米豆腐改成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的块。2、炒锅上火,把米豆腐煎至两面金黄色,倒入漏勺待用,另起锅放油,爆香姜蒜米,下牛肉末、郫县豆瓣、灯笼泡椒炒香,烹入广东米酒,加高汤烧开,锅里下入米豆腐,加入味精、鸡精、十三香、胡椒粉,烧至汤微干时下入紫菜,烧1分钟收汁。3、石锅铺锡纸放在煲仔炉上烧热,铺上洋葱丝,再把米豆腐盛在石锅里,撒上葱花、红椒末、香油即成。
特点:酱香味浓,米豆腐粑软入味。
技术关键:1、米豆腐为纯手工小磨制作。2、米豆腐收汁时不能勾芡,否则太稠且易盖住米豆腐的本味;烧的时间不宜太长,以免米豆腐成渣,约3分钟即可。
创意由来:将粗粮荞麦面条拌成当地人爱吃的酸辣口,再配上时令原料香椿,采用热拌的手法,是这道菜最早的创意。但我们试做时发现鲜香椿有股涩味,没有想象的好,所以就想到了当地土法制作的干香椿,发好的干香椿涩味小了很多,又保留了香椿特有的香气,很不错。干香椿的制作:在香椿大量上市的季节多采购一些,洗净后在开水中烫一下捞出,在晴天下晾晒一天即可,晒干后可放入塑料袋保存,如果返潮,取出来风吹一下即可。这种干香椿一直到10月份都能在市场上买到


香椿手撕鸡  售价:32元/份





原料:干香椿50克,荞麦面条100克,土鸡脯肉50克,蒜苗丝10克,红椒丝5克,色拉油10克。
调料:A、姜葱各10克,广东米酒5克,盐2克。B、细蒜末18克,红油10克,香油8克,花椒油8克,辣椒粉3克,鸡精4克,味精3克,白糖4克,香醋100克,生抽50克,李锦记蒸鱼豉油50克。
制作:1、用调料A将土鸡脯腌30分钟后入蒸锅蒸20分钟后晾凉,撕成细丝待用。2、将干香椿、荞面条分别用冷水泡软,将调料B调成汁待用。3、将发好的香椿切成3厘米长的段,同发好的荞麦面条一同汆水30秒后沥干水分,放入调好的汁中拌匀,挑入盘中,倒入原汁,然后将撕好的鸡丝汆水汆透(约15秒)后堆在其上,撒上蒜苗丝与红椒丝,然后把色拉油烧至五成热,浇在上面即可。
技术关键:1、汆水的时间在半分钟左右即可,过长会使面条吃起来没有韧劲儿。2、调汁时颗粒调料需先溶化。

金鼎鸡汁银鱼萝卜球



 
制作:宋昱旻  售价:28元/份
创意由来:这道菜是从鸡汁萝卜片得到的启发,将萝卜丝和鱼肉结合在一起,爽脆、滑嫩兼得,效果很不错。
原料:清江小银鱼30克,制好的鱼蓉200克,白萝卜400克,菜心6棵,鸡油10克,鸡汤300克。
调料:鸡汁10克,盐3克,味精4克,鸡精5克,白糖2克,生粉20克。
制作:1、白萝卜去皮切细丝,放入锅中汆水,冲凉并挤干水分。2、把挤干水分的萝卜丝加入制好的鱼蓉,并加入盐、鸡精、味精、生粉,调味制作馅料。3、把制成的萝卜馅料挤成丸子,入微沸的水中汆熟,装入金鼎中。4、炒锅放到炉子上,倒入煲好的鸡汤,放鸡汁,勾薄芡,再淋上鸡油,把调制好的鸡汤装入盛有萝卜球的金鼎中。5、把菜心、银鱼汆水,放在萝卜球的上面即可。
技术关键:1、萝卜丝汆水可起到去辛辣味的作用。2、因为萝卜丝本身含水分,所以鱼蓉要制得干一点,太稀的话不容易成形。
特点:色泽搭配鲜明,咸鲜味浓。
杨建华点评:菜品不错,但我有三点建议,一是可不放鸡汁,将盐调到5克,因为鸡汁的味道比较冲,鸡汤的效果比鸡汁好;二是萝卜可不汆水,切丝后直接放盐挤一下水即可去辣味,汆水容易将萝卜特有的鲜味冲掉,而且易发酸;三是直接将汤浇到煮好的丸子上上桌不能充分入味,可以将汤调好味后下入丸子、银鱼略烧,再次烧开后即出锅倒出。

翡翠三层肉



亮点:这可是真正的“三层”肉,有猪大肠、鸡翅中、虾仁三层组成,而不是包括皮、肥膘、瘦肉三层的五花肉,外脆里嫩,口感多变,同时加入香料同蒸,没有异味。
原料:小棠菜10棵,猪大肠头300克,鸡中翅10件,竹节虾20只。
调料:香叶、八角各30克,姜20克,胡椒碎10克,葱白10克,盐13克,白糖10克,花雕酒20克,蚝油20克,生抽10克,淀粉5克,枸杞10粒。
制作:1、取大肠头去掉内部多余油脂,用白醋洗净,放入姜葱各10克、花雕酒10克、盐5克腌渍15分钟入味备用。2、鸡中翅去骨,用盐5克、生抽5克、 花雕酒10克腌渍15分钟备用。3、竹节虾去头尾去壳,制成虾仁备用。4、将虾酿入鸡翅中,再将做好的鸡翅逐个套入大肠中(翅中酿入虾仁后一般会比大肠略 粗,所以套起来很严实),大肠两头分别打结(有气孔的地方扎眼放气)。取深托盘,放入香叶、八角、胡椒碎、30克花雕酒和10克姜片,倒入调好味的鲜汤, 使汤恰好没过大肠,覆膜上笼中火蒸约30分钟,取出切小件,摆入盘中间。小棠菜飞水至熟,用枸杞装饰好,如图摆盘。5、另起锅,放入蒸三层肉的原汁,加蚝 油5克、盐3克及生抽、味精、白糖调味,用水淀粉勾芡,淋明油即可上桌。
味型:咸鲜、蚝油香。
杨建华点评:这个菜很好,是套肠的改良,属于方便操作,又上档次的工艺菜,很多宴会都能用,将鸡翅、虾仁和猪大肠搭配在一起,口味很好,唯一麻烦的一步就是鸡中翅去骨,此步骤可以预制。

鲜虾冬茸狮子头  售价:58元/份





原料:基围虾250克,冬瓜1500克,马蹄10个。
调料:盐3克,鸡汁5克,鸡汤500克,鸡蛋清50克,湿淀粉10克,鸡油5克。
制作:1、基围虾100克去壳,挑出沙线用水漂白,剁成蓉,马蹄切成细粒,取250克冬瓜肉制成蓉,把虾蓉、冬瓜蓉加上马蹄、鸡蛋清、精盐、湿淀粉打成虾胶。2、剩余冬瓜修成10个直径4厘米大小的圆球,保留青色,在白色一面开洞,把瓜球挖空,入有底味的沸水中焯熟捞出,沥干水,把虾胶酿入其中。3、酿好的瓜球入蒸锅中蒸3分钟,取出放入圆形明炉内。4、剩余的基围虾入姜葱沸水中汆熟,去头壳,留尾放在瓜球之间。5、锅中放入鸡汤、鸡汁,用湿淀粉勾芡,放入鸡油,把芡汁淋在瓜球与虾上即成。
特点:冬瓜的维生素、粗纤维与虾中的高蛋白互补,是一道不错的春季养生菜。
技术关键:酿虾胶时不能酿太满,七八分满即可,因为虾蓉蒸后会“涨发”,塞满再蒸容易鼓出来,影响美观。


批量制法:虾蓉搅打好封保鲜膜,冬瓜球挖好挨个封上保鲜膜,同入保鲜冰箱冷藏保存,点菜后挨个酿入、蒸好、打汁即可。
杨建华点评:做法很详尽,成菜也比较上档次,但基围虾做虾胶颜色发红,不如用青虾好。
创意由来:改良自“荞麦包酱牛肉”,而且原料改为腊鱼松后,客人反应口味更独特,销量也不错。
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