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江苏11选5任六:新菜推荐

花生焖鱼滑  制作/赵海军



亮点:成本8元,售价22元,毛利63%。
原料:草鱼肉300克,茄汁花生(加入西红柿煮制的花生,口味酸香,市场有售)150克,红椒、蜜豆各100克,葱姜蒜片各5克。
调料:盐4克,味精3克,料酒1克,鸡精2克,香油2克。
制作:1、草鱼肉剁成蓉,加入少许盐、味精、料酒、姜汁打上劲,挤成长1厘米的小鱼滑,入80度的水小火汆至浮起,捞出备用。2、红椒、蜜豆切菱形块,入三成热的油锅中滑油。3、锅留底油,下葱姜蒜片炒香,下鱼滑、红椒、蜜豆、茄汁花生、所有调料大火翻炒均匀,勾芡出锅即可。

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特点:鱼滑嫩爽,清香可口。
杜智国点评:用茄汁花生炒鱼滑口味比较新颖,另外还可以加点花生酱,也可以做成半汤菜,汤汁也比较可口。

明炉香狗肉(38元/份  日销45份)

原料:带皮狗肋肉900克,青、红小米辣尖椒各120克,四川家乡泡菜200克,芹菜、仔姜片各50克。
调料:普通红卤水2千克,青花椒50克,花椒油80克,精盐15克,味精10克,家乐鸡粉5克,四川山胡椒酱40克,鲜汤50克,色拉油20克。
制作:1、狗肉洗净;卤水大火烧开,入狗肉小火加热70分钟至熟取出。2、青、红小米辣椒切圈;泡菜切末;仔姜、芹菜切1厘米见方的丁。3、将卤熟后的狗 肉改长6厘米、宽2厘米的条后整齐地摆入玻璃明炉内。4、炒锅洗净烧热,加入20克花椒油中火烧八成热,下入山胡椒酱、青、红小米辣圈,泡菜粒、仔姜丁小 火炒3分钟后加入鲜汤,再调入盐、鸡粉、味精烧开后加入剩余花椒油搅匀,起锅舀入玻璃明炉内,将鲜青花椒撒在狗肉上。5、锅中加入色拉油烧至八成热,出锅 淋在青花椒上即成。
特点:咸鲜微辣,椒香味浓,狗肉粑糯。  
备注:卤水的制作方法:原料:香料包(陈皮、八角、草果、砂仁、黄芪各10克,山奈、桂皮、茴香、甘草、花椒、豆蔻、香叶各5克,丁香、香茅各3克,红曲 米15克),干香菇50克,色拉油50克,鲜汤3千克,猪排骨500克,火腿骨500克,老抽、糖色、盐各20克,胡椒粉10克,葱段、姜片各30克。制 作:锅加入色拉油烧至五成热,下葱段、姜片小火煸炒1分钟至出香,下入鲜汤、猪排骨、火腿骨、老抽、糖色、精盐、胡椒粉、香料包、干香菇大火烧开后小火滚 1小时即成卤水。


金牌锅烧鳗  制作/ 邴吉和

原料:河鳗700克,水发香菇50克。
调料:冰糖50克,花雕酒50克,桂皮10克,香叶5克,八角10克,蒜仔50克,葱段25克,香油5克,老抽40克,清水750克,色拉油70克。
制作:1、河鳗宰杀去肚、切2厘米厚的片。2、锅内加油,烧至七成热,爆香葱姜,入花雕酒、桂皮、香叶、八角、蒜仔、香菇、香油、老抽和水烧沸。3、河鳗入锅内,加冰糖慢火烧20分钟,改旺火收汁,待汁浓红亮时出锅装盘即可。
特点:河鳗软糯,入口即化。

油浸豆瓣百合 



成本15元/份 售价38元/份 日售30份
原料:鲜蚕豆300克,鲜百合50克。
调料:葱5克,姜5克,盐10克,味精10克,色拉油50克,红油50克。
香料:八角1个,豆蔻4个,干辣椒4个。
制作:1、蚕豆去皮,在每个老蚕豆上刺一个小刀口,放入碗里,加盐5克、清水150克、味精5克,再加入香料、葱姜上笼蒸12分钟,取出沥干水,去掉香料、葱姜。2、将鲜百合放入开水中加盐、味精汆熟,倒入盛蚕豆的碗中。3、色拉油、红油烧至四成热倒入碗中炝香即可。

特点:蚕豆酥嫩,微带辣味。
制作关键:此菜用的是鲜蚕豆,要选老一些的口感好,吃起来干香发面。制作前要将蚕豆刺一个小口,这样蒸的时候更易熟,否则蚕豆蒸制时间久了会变色。
创意由来:因为蚕豆凉了以后会发硬,影响口感。所以我采用了油浸的方法来做,这样蚕豆保温时间就变长了。我用鲜百合同蚕豆搭配,不仅为此菜增加了清香、使颜色丰富,而且鲜百合具有滋补功效,使此菜从一个家常小菜变成了一道食疗菜,售价自然提高了一个层次。
李金宝试制点评:此菜制法精细讲究,粗料细做,将常见的鲜蚕豆做出了品位,我试制时又加入了一些虾仁,给菜品增加了些鲜美。

稻香鳗鲡



成本18元 售价38元/份 日售20份
原料:鳗鱼1000克。
辅料:稻草100克,白萝卜丝20克。
调料:盐5克,味精5克,蚝油3克,叉烧酱5克,李锦记香辣酱6克,葱、姜各3克,米酒5克,老抽3克。
制作:1、鳗鱼宰杀洗净切1寸半的段备用,稻草用温水浸泡至软,用稻草捆扎好鳗鱼。2、锅上火加底油烧热,下葱、姜爆锅,再下其余调料调味,入做好的鳗鱼段和高汤1500克烧约30分钟,将鳗鱼烧透入味上色装盘即可。
味型:咸鲜酱香、稻香。
特点:肥而不腻,口感滑嫩。
创意由来:用稻草捆好肉烧制有清香解腻的作用。我借鉴此法用来做鳗鱼,将稻草的香味很好地融入鳗鱼的鲜美中,成菜美观、乡土气息浓。
赵洪国点评:鳗鱼油性非常大,用稻草捆扎后烧制,油脂很大一部分吸附到稻草上,能有效地减少河鳗的油腻感,方法比较巧妙。

梅香狮子头(此配方为一个的量)


原料:狮子头生坯1个,泡好的梅干菜叶子1张。
调料:盐5克,酱油30克,白糖20克,高汤400克。
制作:1、把做好的狮子头生坯包入梅干菜叶子里面,用梅干菜茎扎口成石榴包形备用。2、高汤下包好的狮子头,加盐、酱油、白糖,大火烧开改小火烧2个小时至充分入味,出锅装盘即可。
味型:咸鲜回甜,口味香浓。
注:此为一位的量,此菜可以批量烧制,走菜时取一份的量加高汤烧热即可。
狮子头生坯制作方法:猪肉80克剁碎(一定要剁,比绞的口感好)加20克马蹄粒、葱姜蒜末各10克、淀粉20克、白胡椒粉5克、酱油5克、全蛋液60克、盐3克、清水15克顺一个方向充分搅拌上劲(约3分钟),并摔打至有弹性,用手挤成肉丸即成。
唐永权点评:此菜海派菜跟淮扬菜结合得当,创意不错。
市场上出售的梅干菜有叶有茎,以前做菜是全部剁碎,后来发现梅干菜的叶子泡透后展开竟然是很大一片,想到用叶子来做这道菜,狮子头肥而不腻,外面包上梅干菜叶子卖相非常有特点。
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