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江苏11选5史上最大遗漏:川菜菜谱家常菜几款 四川酒店家常菜做法全程图解

本期为大家介绍川菜菜谱家常菜几款 今天就把四川酒店的家常菜做法全程图解的做法介绍给大家。让大家也能更好的感受到四川家常菜的魅力。下面就为大家详细的介绍一些四川川菜家常菜菜谱全程图解介绍。下面就是这些全程图解后的详细菜谱。以下就是本期菜谱的详细介绍。

晾竿酷翅
成本12元 售价28元




将“蒜香鸡翅中”以前拍面包糠的做法(面包糠吸油太多,吃起来很油腻),改为沾玉米片碎。玉米片需先用油炸一下再用面杖碾成末,因为如果直接碾成末裹在鸡 翅上,玉米片碎会吸收鸡翅上的水分,入油炸时就很难炸到米片膨松,结果是口感很硬、扎嘴。这里玉米片先炸至刚刚膨起,再裹在鸡翅上入油炸至金黄,颜色十分 好看。炸好的鸡翅用自制挂钩吊起,造型新颖别致,简直酷毙了,由此起名为晾竿酷翅,是本店的销售状元菜。

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原料:鸡翅中10个、玉米片100克、糯米粉50克
腌料:盐2克、味精鸡精各3克、大蒜粉10克、胡椒粉5克、料酒10克、葱姜片各15克。
蘸碟:椒盐15克、番茄沙司30克。
制作:1、将鸡翅中间纵向划两刀便于入味,纳入盆中,加入所有腌料腌渍1小时备用。2、将玉米片入六成热油炸脆捞出控油碾成末,腌好的鸡翅拍糯米粉拍匀,沾玉米末,入四成油温中炸制成熟,捞出挂在晾竿上,带椒盐、番茄沙司一起上桌即可。
口味特点:蒜香味浓、翅中外焦里嫩、造型别致,很受年轻人追捧。

戈壁情怀



亮点:蔬菜同牛肉串的结合,用烤箱烤制。
原料:牛里脊肉400克,青红椒、洋葱片各20克,胡萝卜丝200克。
调料:盐10克,味精5克,嫩肉粉5克,一品鲜酱油5克,辣椒粉、孜然粉各15克,橄榄油30克。
制作:1、将里脊肉切小块,用盐5克、嫩肉粉、味精3克、一品鲜酱油腌制20分钟备用。2、锅入少许橄榄油烧热,下胡萝卜丝加盐2克、味精2克炒熟入盘底。3、用牙签将牛肉块、青红椒、洋葱间隔串好,入烤箱(上下火均为300度)烤制8分钟取出,撒上孜然粉、辣椒粉各5克,放到炒好的胡萝卜丝上,配味碟(孜然、辣椒粉各10克、盐3克混合)装盘即可。
杨建华点评:将蔬菜与肉串一起烤本来是一道较普通的菜,但作者装盘设计讲究,把一道平常菜变得大气精美,同时加大了蔬菜的用量,使营养搭配更合理??救獯笨鞠湮露热缥?00度有点高,烤出来容易发黑,调为270度左右比较合适。
陈飞
国家特三级烹调师,从厨15年。擅长川菜、新疆菜。现任塔里木油田基地管理部行政总厨。
陈飞每个月都推出一批创新菜,在试推期间全部免费赠送给客人,但是附一个小小的条件:吃完了以后必须提出意见或建议。这样酒店可以根据客人的宝贵意见改进菜品,而客人也感觉比较有面子,增强了对酒店的认同。陈飞说很多客人在这里就餐后,还向自己的亲戚朋友推荐这个酒店。

蒜香羊肉(日售40份)

原料:羊腿肉300克,蒜蓉40克,锡纸1张。
调料:干辣椒、鸡蛋黄各30克,芝麻10克,盐8克,花生米、味精各15克,香菜、孜然粉、花椒粉各5克,辣椒油、生粉、料酒各10克,色拉油800克。
制作:1、羊腿肉加蒜蓉30克、盐、味精、料酒腌6小时,入盘中大火蒸15分钟,取出切长4厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的条。2、羊肉条裹鸡蛋黄,撒生 粉后入六成热的色拉油中小火炸1.5分钟,捞出控油。3、锅内留油20克,烧至七成热时入干辣椒、蒜蓉10克小火炒1分钟,下炸好的羊肉小火翻炒1分钟, 放孜然粉、花椒粉、花生米、辣椒油、芝麻小火调匀后撒香菜出锅,装入用锡纸叠好的船形容器中。
特点:口味香辣,蒜香浓郁。
    “辣子鸡”的干辣、“蒜香骨”的蒜香两大特点融为一体,配以羊肉烹制,特别适合冬季食用


叉烧香草炸排骨 成本13元/份 售价25元/份 日售25份左右



亮点:将香茅草的清香与粤菜叉烧酱的鲜甜一起融入到排骨中。
原料:猪排骨500克。
调料:李锦记叉烧酱15克,蚝油5克,白糖2克,盐2克,黄酒6克,白胡椒粉2克,葱姜汁8克,干辣椒5克,蒜片3克,鲜香茅草段(约10厘米长,也可用干香茅草代替:需要先用温水泡5分钟)8克。
制作:1、排骨砍成寸段,放入除干辣椒和蒜片、香茅草外的调料拌匀,再放入香茅草轻揉一起腌制30分钟。拣出香茅草备用。2、锅里放入精炼油烧至四成热,腌好的排骨与香茅草一起入锅,用中火炸约8分钟至熟捞出,再放入干辣椒、蒜片炸一下。3、香茅草放入盘中垫底,把排骨放在上面,再撒上炸好的干辣椒段、蒜片即可。
味型:咸鲜带甜,带香茅草的清香。
创意由来:我原来是将香茅草捆到排骨上炸制,成菜虽然好看但顾客吃的时候还要剪去香茅草,感觉比较麻烦,于是我改为将香茅草与排骨一起炸,炸好的香茅草色泽金黄、香味突出,垫在排骨下面既增加香气又可做一个衬托,很好地突出了此菜的特点。
王飞点评:将粤菜口味和云南本地风味融合得比较好,菜品做法和颜色都不错。腌制时可以再加一点鲜橙皮,口味上更为丰富。

莲香糯米牛排





成本20元  售价48元/份  日售30份
亮点:在糯米排骨的基础上演变而来,造型独特,大方。
原料:糯米120克,牛腩200克,干荷叶2张,去肉牛肋骨一根(长约30厘米)。
装饰物:法香,雨花石,红美人椒,澄面。
自制酱:排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各5克,花生酱4克,芝麻酱5克,辣妹子酱10克,盐5克,味精8克,鸡精6克放在一起调匀即可。
做法:1、将牛腩斩成3厘米见方的小件飞水。糯米下锅,加入刚超过糯米的水煮5分钟,捞出沥干水分备用。2、取一托盘,将自制酱、牛腩和糯米一起拌匀,上蒸箱,待上汽后覆保鲜膜大火蒸1个小时。
3、将干荷叶用温水泡软,将蒸好的糯米牛腩包进荷叶里,再放进飞过水的牛肋骨。4、用麻绳系成几节成莲藕状,装饰上桌。
谢昌勇点评:这个菜如果先包好再蒸,还会有荷叶的香味,这就更加达到了菜品的型意结合。
作者回复:我也曾经试过用荷叶先包好再蒸,但是如果糯米的用量掌握不好,就容易胀破荷叶。现在我改进了一下,先批量的将糯米、牛腩和自制酱拌匀蒸制50分钟,然后用荷叶包好。走菜的时候再蒸15分钟,也会有荷叶的清香


蛋黄百花球 售价38元



此菜根据粤菜“松子百花球”和“蛋黄火局玉米”两道菜创新,搭配粗粮从营养上讲更合理,根据做“玉米烙”的经验,玉米粒拌奶粉、吉士粉可增加奶香味和酥脆的口感,再用咸蛋黄翻匀效果特别好。
原料:玉米粒2听,青虾仁200克,卤好的鸽子蛋100克,粉丝50克,咸蛋黄6个,肥肉30克。
调料:盐3克,味精5克,白糖10克,吉士粉10克,奶粉3克,生粉50克。
制作:1、粉丝炸好垫在盘底。2、卤好的鸽子蛋切开,围在盘边。3、玉米粒吸干水分,加奶粉、生粉、吉士粉拌匀。4、虾仁打成泥,加肥肉制成虾胶,做成直径在2厘米左右的虾丸,外面粘匀拌好的玉米粒,下三成热的油中,小火炸至浮起、色泽金黄、皮脆时捞出控油。5、锅留底油,下咸蛋黄炒细,加盐、味精、白糖炒匀,下玉米球翻匀出锅,装在盘中粉丝上即可。
制作关键:玉米粒加各种粉拌匀时不要拌得太干,否则炸时易脱落。

赵洪国点评:此菜虾球做得太大,不方便食用,建议把虾球做小,最好能两口吃完。

金色满园



亮点:烤酥皮苹果口味独特。
原料:金瓜1个约500克,苹果8个,酥皮8块,大虾12个,西兰花200克。
配料:高粱米100克,麦仁100克,罐装玉米粒200克,鲜百合50克,西芹丁50克。
调料:盐5克,味精5克,色拉油60克,葱花30克,姜米10克。
制作:1、将高粱米、麦仁用温水泡30分钟,上笼蒸熟。取锅入油烧热,下入葱、姜炒香,入西芹丁、百合、玉米粒、高粱米、麦仁、盐3克、味精炒匀成馅。 2、取金瓜、苹果分别挖去盖,用圆形雕刻刀挖出里面的果肉,做成盏状,苹果里装入炒好的馅料,金瓜上笼蒸约15分钟至熟备用。苹果盏上面盖上酥皮(酥皮朝下的一面需要抹少许蛋液,以利于粘合)入烤箱烤约5分钟左右(上火180度,下火160度)。3、取大虾剥皮去虾头、虾线并用水洗净,加盐2克稍腌,滑油后摆在蒸熟的金瓜顶部,点缀上汆过水的西兰花,勾芡浇在顶部,周围摆上烤制好的酥皮苹果即可。
味型:咸鲜微甜,突出苹果香味。
制作关键:烤酥皮苹果时温度不宜过高,否则酥皮很难保持酥的口感,并且容易掉下来破坏成菜效果。
杨建华点评:烤苹果很有特点,我觉得可以将此菜简化一下,把虾仁切成小粒,与馅料一起炒好后放入苹果里即可。

蟹黄鱼籽夹饼●(日销量68份)

原料:鱼籽200克,发面饼8个,蟹黄、香椿、猪肉末各25克,生菜叶50克。
调料:虾酱10克,盐、鸡粉各3克,胡椒粉、葱花、红椒末各5克,糖8克,色拉油30克,香菜叶1克。
制作:1、蟹黄、鱼籽分别放入沸水中大火汆1分钟,取出控水。2、将控水后的蟹黄、鱼籽加入虾酱、盐、鸡粉、胡椒粉、糖调匀备用。3、香椿洗净切细末备 用;锅内放入色拉油,烧至七成热时放猪肉末小火煸炒3分钟,放入葱花、调拌好的鱼籽和蟹黄小火煸炒2分钟,放香椿末、红椒末小火翻匀出锅,撒上香菜叶。 4、发面饼大火蒸5分钟,蒸好后放入烤箱内(烤箱温度200℃)烤3分钟,取出后放凉,从中片开,夹入生菜叶摆入盘中,同炒好的蟹黄鱼籽一起上桌,食时将 蟹黄鱼籽加入饼中即可。
特点:饼酥脆、蟹黄鱼籽鲜香。
师傅点拨:煎发面饼时油温不要过高,否则容易焦糊。
创意:在各地的餐饮市场上卖肉夹饼的很多,但很少有卖海鲜夹饼的,所以作者根据肉夹饼的制作方法,将蟹黄、鱼籽加香椿、辣椒、肉末一同烹调后用发面饼夹食,口味相当不错。
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